【摘 要】
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水在发酵面团中用量仅次于面粉 ,其作用举足轻重 :面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水 ;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与 ;面团的硬度和
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水在发酵面团中用量仅次于面粉 ,其作用举足轻重 :面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水 ;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与 ;面团的硬度和温度要通过水来控制 ;制品的成熟及良好的口感的形成 ,水在其中起了很大的作用 ;不同的水质对发酵过程也有很大影响。充分重视水在发酵面团制品中的这些作用 ,有利于控制发酵制品的质量。
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