论文部分内容阅读
今天来跟大家讨论讨论陆羽与茶道，特别是从唐代起通过饮茶所发展出的审美观，涉及了非常有意义的文化现象。关于茶的历史资料，我是很偶然进入的。我一直在美国教书，一九九一年我回到我的母校台湾大学教明代文化意识史，探讨社会经济演进与人们心理意识变化的关系。那个时候台湾发展茶室文化，提倡品茶，希望借着喝茶审美，从中体会中国传统文化。有一位朋友说，日本人发展茶道，我们中国人也可以发展茶艺，我就说，道和艺之间是有区别的，道涉及形而上的思考、文化价值的思考；“茶艺”，只会引向技艺方面的提升，层次是比较低的。他说，你学历史的，请你去找点茶文化资料，整理整理，让我们知道中国历代到底是怎么喝茶的。给他们这么一激励，我就去整理了有关茶的历史文化。
我做的这些研究，是研究茶的历史文化，研究茶饮文化的历史进程。本来只是为了厘清历代饮茶方式的不同，解释茶道发展的原因，说明为什么其中出现了审美意识，影响了中国人的生活美学。没想到一发不可收拾，出了很多跟茶有关的书，有的大陆出了简体字版，有的大陆没出版。在二○○○年左右，我跟南京农业大学的朱自振先生一起做中国历代茶书校注，包括散佚的，一共有一百一十四种，做了全面的、世界性的普查，校注了各种存世的版本，在二○○七年出了《中国历代茶书校注本》上下两册。这个工作我们带着一个团队，整整做了六年，需要一些助理去全国各地图书馆查一些孤本，或者是秘而不宣的珍本，再进行校对。这套书到目前为止，应该是资料最好用的书。很可惜，在大陆不是很好买，因为是香港商务印书馆出的。时常有朋友说，可不可以帮我买一套，我又不好意思，只好买了送他们，很贵。后来我就跟香港商务印书馆说，你们还是应该跟大陆出版社安排安排，在大陆出，结果因为版权及版税没谈拢，到目前还没出大陆版，只能网购。去年朱自振先生通知我，广西有一对父子剽窃了这套书，删削改编出版了简体版，气得他要到法院提告维权。这套书涉及很多学术、校注的问题，立论比较审慎，而且编辑得体，删削了大量重复数据，又标明重复引述的来源，很好用，最近印行了第三版，虽然算不上畅销，倒是本长销书。
《茶书隽语》这本书就把历代跟茶有关系的精粹语录摘录出来，是从《中国历代茶书校注本》里面选出来的；《茶道的开始》这本书大陆出版了，原先是我为台湾出版社写的，价钱不菲，后来他们把版权卖给了海豚出版社，出了简体字版，很便宜，才二十块钱；香港艺术馆的分馆茶具博物馆，收藏了很多历代茶具，我帮他们办了一个展览，出了《茶饮天地宽》这一部书，基本上是带有说明的图录；《茶与中国文化》是一本学术研讨会的论文集，广西师范大学出版社出版，分成三大部分：一部分是茶的历史文化；一部分是茶科研，是研究茶的生物学、生化学，研究茶多酚、氨基酸等等东西，我不是很了解，有一位农业科学院的陈宗懋院士负责那个部分。还有一部分就是茶产业，现在茶叶生产销售成了一个很大的产业，在二○○七年的时候，茶产业才刚刚开始起飞，就有一些论文探讨茶产业发展的前景；《茶香与美味的记忆》这本书，是我为台湾出版社写的，最近好像是吉林文史出版社出版了一个简体字版。内地出版这些书的情况，我不是很了解，都是出来以后朋友告诉我的，也就是说，是我被人“转卖”之后，才有人来通风报信，说给人“卖掉”了。
我们讲茶文化，讲到头来，最了不起的，在人类历史上开创了茶文化深刻内涵的，就是陆羽先生，因为他写了一部《茶经》。这部《茶经》是在唐代写的，其中特别说到：“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人。”他讲茶的功用，先讲了茶的药用。从古代一直到唐朝，茶作为一个可以解毒的药物，是大家都认识的。可是，再下一步，陆羽提出的东西就很特别，说，最宜精行俭德之人，这完全是精神境界的价值判断，给茶赋予了道德意义，这是陆羽提出，并且一直强调的，从此之后，我们就发现，许多喝茶的人，都跟陆羽一样，不断讨论茶跟人品的关系，使得茶不再是简单的饮料。现在我们总不会说喝可口可乐，最宜道德高尚的人；或者，你现在写一部《可口可乐经》，千年以后的人都听你的话，变成了一个文化传统。从这个意义上来说，陆羽创造了历史文化的一个新的脉络。喝茶，本来是喝饮料，或者是喝药，对身体比较好，他却引出了精神境界与品格的考虑。
一般都说，陆羽姓陆，名羽，字鸿渐，其实这并不是父母给他的名字。陆羽、陆鸿渐，大概是他长大以后自己命的名，就跟他自号桑苎翁的情况相似。陆羽是一个弃婴，他的父母是谁，我们不知道，他诞生在湖北竟陵，生下来以后被丢在寺院旁边的水滨，老和尚把他收养了。他应该有他的法名，后来没有真的受戒，跑掉了。他的名字来自《易经》第五十三渐卦，“鸿渐于陆”，说是鸿雁降落在陆地上。然后，他就把陆变成他的姓，羽毛的羽，变成他的名，字鸿渐。你真要问陆羽到底姓甚名谁，我们只好说不知道，只能说他是竟陵人，因为寺庙在湖北竟陵。这个弃儿真的很了不起，从唐朝到现在，一千多年，人类的日常生活和审美取向都被他所影响。现在全世界人都喝茶，而且有各种各样的喝法，喝茶被赋予了很多修养与审美的意义，不单单是口感享受，还有另外的丰富文化意义，这都跟陆羽有关。
陆羽说：“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”形容茶像醍醐，好到这个地步。醍醐是什么东西？现代人都不知道了，但是唐朝人很知道的，这是佛教从印度传来的词。在印度，浴佛的时候在佛头上浇酥油，那就是醍醐。现在写武侠小说的不懂，大谈醍醐灌顶，是说老师父按着年轻人的头顶，像输液一样，把毕生功力灌注过去。其实醍醐灌顶的本意，是用醍醐敬佛，醍醐是用牛乳打出奶油，奶油再打出cream，就是醍醐，最精华的东西就是醍醐。陆羽的贡献，就是把原来只有物质性作为饮品的茶，提升到带有宗教联想的玄思领域，像佛教的醍醐与道教的甘露，成为精神境界的导引，给人类提供了一个茶道的开始。茶道的意义就在此。日本人经常讲的茶道，也是从中国学来的，有学问的日本茶道大师都知道。可是一般人，尤其是欧美人士，说到茶道，就说是日本文化的精髓，以为与中国文化无关，真是莫大的误会。日本学习中国茶道，主要是唐宋时期。唐朝就开始学，到宋朝的时候，是非常系统地把整个仪式学过去了。日本学了之后，有一些在地的独特发展，形成日本茶道的特色，可是，万变不离其宗，基本的茶道精神和仪式是陆羽创造的。 陆羽《茶经》很有意思，把种茶、制茶、喝茶、茶具、品茶，都当作学问，写得清清楚楚，有很多规矩是他自己总结创造的。唐朝中叶的时候，喝茶的习惯已经相当普遍，不仅限于西南、华中、江南地区，甚至从中原传到了塞外。陆羽总结了历代喝茶的经验，提升了喝茶的道理，写了这本书。他最了不起的，是创造了二十四种茶具，规定了喝茶的仪式，并且赋予其文化与审美的意义，使得饮茶成为一种愉悦的文化修养过程，可以提升饮者的精神境界。
自古以来，喝茶大概有三种方式。远古的时候，应该是生煮羹饮，把茶叶摘了，煮成汤，喝茶就跟喝菜汤一个道理。古人发现，茶有药用，有提神的作用，喝了之后，让人比较舒服等等，但是苦涩，所以称之为“荼”，就是一种苦菜。生煮羹饮这个习惯，到了隋唐时代就慢慢消失掉了，但是不代表没有，很多偏远的地方，依然有这个方法。第二种就是制团研末，为了保存摘下来的茶叶，就制成茶饼、茶团，有点像今天的普洱茶的制作法。古代保存的方式，还糊上米膏，或封上蜡。喝的时候，把外层刮掉，研成粉末，然后是煮，或者是调成茶膏，打成茶汤。我们发现，日本茶道的主流，还是所谓的制团研末。他们现在制茶，干脆就研成茶末，称之为抹茶。制团研末之法，大概始于魏晋南北朝时，隋唐大盛，宋朝走到顶端。日本在唐宋时期向中国学习佛法、茶道，抹茶就是这个时候传到日本去的，变成日本茶道的主流。日本茶道传统，继承了宋代的寺院茶道，基本上没有变，沿用至今。第三种饮茶方式是芽叶冲泡，把茶叶从树上摘下来，晾干，杀青，炒青，揉捻，烘干，用开水冲泡，这是我们现代中国人最主流的喝茶法。芽叶冲泡法成为主流，而备受文人雅士欣赏的时期很晚，是明朝建立以后的事。
陆羽的《茶经》大约是在八世纪中期出现的，《茶经》的出现是划时代的。以文献的有无来划分，《茶经》划分了茶的史前史和历史期。陆羽之前，没有这样的系统调查研究与记录，没有通盘探讨饮茶文化意义的专著，只有零散的文献记载，就是所谓的史前史。讲到喝茶的史前史，人类到底是什么时候开始喝茶的，我们并不知道。《茶经》说茶是神农发现的，当然是引述传说。神农是传说人物，你说是神农发现的，就等于说，我不知道是谁发现的，反正是了不起的文化英雄发现的。传说神农尝百草，乱吃，吃了毒草，后来吃茶，才解了毒。我们讲历史，没有历史证据，就不好这么说，只能说，传说神农发现了茶。而茶的原产地在哪里，这是古生物学家可以告诉我们的，野生茶原产地是在中缅印这一带。在中国西南、滇缅边境，以及孟加拉国的东北角，有野生的古茶树。不过，野生茶与喝茶的历史是两回事。我们知道，所有的植物，包括五谷杂粮，都有野生的物种，远比人类出现要早，你总不能说，饮茶的历史要追溯到恐龙时代吧。讲茶文化、茶饮历史，重要的，是在于人工采集、种植、栽培，人怎么发现、怎么驯化、栽培。我们发现，全世界没有一个民族，像中国人这样，最先把茶种植、驯化、栽培，变成一种饮料，成为经济作物。人工栽培的最早产地，可能是在巴蜀。近来浙江有一个考古发现，在新石器时代的遗迹中有一种植物很像茶，到底是不是茶，还在争论。日本提供的初步检测，认为很像茶，既然在人类居住地区发现，会不会浙江在远古时期也有茶呢？按照现有的考古资料以及上古文献，我们觉得可能性不太大，不见得就是人工栽培作为饮料的茶。
有很多历史资料说到，茶成为作物，是从西南地区开始的。也有考古分布资料的迹象，在长沙马王堆西汉墓，发现了墓葬里面陪葬了“槚一笥”，就证明墓主人是会喝茶的。湖南地区在西汉的时候，在贵族中喝茶已经很普遍了。一直到魏晋南北朝，都是南方人喝茶，北方人不喝茶。茶的历史传播轨迹，显然是从巴蜀，一直沿着长江而下，繁衍到太湖流域。这也就是陆羽《茶经》开篇就讲的“茶者，南方之嘉木也”。
唐朝皮日休曾说，唐朝以前喝茶，都是生煮羹饮，跟喝菜汤没大区别。制作茶饼，应该始于三国时候，但不是很普遍，到了隋唐的时候，才蔚然成风。陆羽写《茶经》的时代，饮茶已经成为全国风尚，有些明显的迹象。第一，不但北方人开始喝茶，饮茶习惯还传到塞外，包括青藏高原地区。唐朝与吐蕃人有许多来往，吐蕃人也喝茶，而且有明确记载，说吐蕃赞普懂得喝高档名茶。第二，茶马贸易的发展，显示了茶作为大宗经济商品，在国防与外贸方面扮演重要角色。中国不大产马，马都在塞外，就用茶来换马。第三，唐朝设立了专管茶业的机构与制度，有茶政，收茶税，显示茶有重要的商品经济价值，已经纳入政府税收。另外一个很重要的迹象，是禅寺普遍饮茶，也成为民间宗教生活习俗的组成部分。佛教在中国发展出禅宗，可算是中国式或中国化的佛教，特别讲究开悟与坐禅。禅教大兴是在唐朝，特别是唐朝中叶的时候，禅宗已经遍布全国。禅宗打坐，最重要的是灵台空静，但是，不想什么事情，坐在那里，很容易就睡着了。禅师发现，和尚打坐经常打瞌睡，特别是小和尚，叫他打坐，过一会儿就睡觉了。打坐而又不能睡觉，那怎么办？禅师发现，喝茶可以提神，打坐就不至于昏睡，所以禅宗寺庙一律喝茶。寺院喝茶还发展出一些寺院仪式，所以禅宗的传播，使得饮茶在全国传播，还连带散布一些宗教的规矩与仪式。茶叶变成经济贸易大宗，饮茶成为人们生活的日常习惯，至少在唐末已经出现“柴米油盐酱醋茶”这样的说法。陆羽写《茶经》的时代背景，就是喝茶已经是很普遍的社会生活一部分，而陆羽的重要性，就在于他总结了历来一切喝茶的经验与规仪，创造性地转化成一套文化审美系统，开创了茶道。
根据陆羽自传及《新唐书·陆羽传》，我们知道，陆羽是个弃婴，是湖北竟陵龙盖寺智积和尚在寺外的水滨捡到的。他在庙里长大，却不喜欢读佛经，喜欢读“儒典”，显然与老和尚的预期不同，有点离经叛道。我觉得，陆羽说的“儒典”，可能不只是“儒家经典”，而是佛典以外的中国典籍。他从小在寺院里面长大，不喜欢读佛经，看来是不想当和尚，就跟老和尚有很多冲突，冲突就使他逃家。他是一个出家人，居然还要“逃家”，当然是因为受不了寺庙的封闭性宗教生活，这反映了陆羽的性格有其叛逆的一面，想要海阔天空，任他鱼跃鸢飞。老和尚想尽一切办法，没能约束住陆羽，到最后，他终于逃跑成功，流浪天涯。他参加了一个戏班子，这也说明陆羽是个有艺术才情的人，后来做了“伶正”，也就是我们现在说的剧团编导，带着戏班子到处跑，所以陆羽是一个在全国各地流浪的艺人。他很聪明，终于被一位郡守发现，留下了他，给他读书进学的机会，奠定了他发挥才学的基础，开始了士大夫文人的高雅追求。 陆羽的学问很好，而且知识面很广，但是没有功名。唐朝社会，不但讲功名，还讲出身、讲家世，是个贵族集团掌权的时代。一直到安史之乱之后，世家的力量才慢慢削弱，科举的力量才慢慢起来。到了宋朝，科举制度才变成主流。唐朝沿袭魏晋南北朝制度，世族力量非常大。陆羽出身低微，全部靠自己努力，逐渐进入上流社会。当时很多人觉得陆羽有才，很了不起，愿意跟他交往。物以类聚，他交的朋友不但有学问，对艺术审美都有兴趣，像皎然、颜真卿等。陆羽写过很多著作，绝大部分都丧失了，只有一部《茶经》，完完整整留存了下来。显然大家都觉得这部书写得好，在当时广为流传，产生了巨大影响。到了唐朝晚期的时候，已经有人称呼他为茶神、茶圣，而且在当时的茶肆中还供奉陆羽的瓷像，使得卖茶这个行业以陆羽作为行业神了。茶肆每天都要用茶水浇在瓷像的头上，就是把浴佛礼俗的醍醐灌顶，转为浴茶神陆羽，可见当时人对陆羽开创茶道的崇敬。
陆羽写《茶经》，有意识地融合了儒释道的精神，发展出茶道的文化审美追求。陆羽很有艺术细胞，而且在审美的体会上，境界也很高。他设计了一个风炉，模仿古鼎的形式，上面要有五行八卦，就是要跟自然合拍，又能继承历史文化。他在创制茶具的构思中，就把喝茶这个形而下的物质生活，提升到了形而上的精神追求。他强调了一些文化因素，跟文化传统儒释道的精神很接近，例如中庸、和谐、主敬这类的超越性追求。陆羽的《茶经》并不长，一共有十节，先讲茶的性质，这是属于植物学及植物分类的，然后讲采茶的方法，怎么辨别茶树的好坏，再列举烹茶、喝茶的器具，再告诉你怎么制茶、烤茶，必须要把茶烤了才能研末的。他还提出了茶和水的关系，他是很早写《水品》的人，可惜那本书已经散失了。他讲到饮茶的精粗之道，把古籍文献中能看到的茶饮资料，都列举下来，提供了中国茶饮的历史概要。他还说了各地的茶产，等于绘制了唐代茶业经济的地图。由于他行踪遍布全国，到各地区探访植茶、制茶的情况，以实际考察的具体经验，知道哪里产什么茶。《茶经》还要求，茶室里面要挂一幅画，或者是展示茶饮的道理。你到日本的茶室，里面一定会挂一幅字，或者插画，衬出文化的氛围，有人说是武野绍鸥的创始。其实，对于饮茶环境与氛围的要求，结合文化审美精神，陆羽早就提到了。
我觉得《茶经》对茶文化最重要的影响，可以归纳成四点：一个是审美感觉的整体性与统一性。他讲得最具体的是茶碗，也就是喝茶最重要的器具，然后延伸到其他的茶具环节。陆羽的《茶经》不但规范了饮茶的道理，还对中国传统品鉴瓷器，产生很大的影响。喝茶要用瓷器，茶碗是很重要的，茶碗的审美就必须配合饮茶，这就影响到了对瓷器好坏的评鉴。他关注的重点，不完全是瓷器的本质区别，不是青瓷本身比白瓷好，而是强调喝茶的时候，青瓷比白瓷好，因为青瓷的釉色配合茶汤，给饮茶者提供的视觉美感经验，可以联想到青山绿水，可以感受大自然的色泽，可以由此体会天人合一的境界。有趣的是，这个对茶具审美的判断，却长期影响了中国对瓷器的评鉴，把本来是陆羽发展出来的一种特殊饮茶审美标准，变成了评鉴瓷器品第高低的普遍准则，放之四海而皆准，使得越窑青瓷在中国瓷器史上独占鳌头，品第第一。
第二，陆羽讲到了择水与用火，讲究“活水”与“活火”。“活水”容易理解，就是自然界流动的水，流动就清澈，就“活”，就不是一潭死水。苏东坡贬谪到海南，曾写过一首《汲江煎茶》：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”其中提到的“活水”与“活火”，讲的就是陆羽提出的道理。不过，陆羽所说的“活火”比较复杂，除了苏东坡诗中讲的煮水用活火之外，其实还有另一个意思，就是烤茶时所用的“活火”。煮水的活火，要掌握火势的均匀，不可一下子猛烈，一下子消微，目的是掌握水温的平稳上升。在陆羽的时代，烹茶多用煮茶法，要求水沸三次；到了苏东坡的时代，烹茶用研末调膏注水法，则要求水沸达到“蟹眼方至，鱼眼未到”的标准。烤茶的活火，则反映唐代的主流喝茶方式的特殊程序，是制团研末法的茶饮讲究。因为茶团保存不易，受潮之后影响茶汤的色香味，所以在研末之前，需要用“活火”把茶团烤透，使得内外干燥均匀。
第三，陆羽还强调茶的本色。茶本身就有自己的色香味，不要乱加东西。他在《茶经》中说得很清楚：“有人用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类，和茶一起反复煮沸，或扬弃杂质令其清，或煮掉泡沫来喝，这都无异于沟渠里的弃水，居然还一直成为习俗。”陆羽批评唐朝当时饮茶的习惯，认为乱放各种佐料之后，无异于喝阴沟水，骂得也够凶的。自从陆羽发展茶道审美之后，中国精英阶级喝茶，从来都不添加香料与果物。高雅之士一直尊重陆羽《茶经》的指示，从蔡襄、宋徽宗到明朝的文人雅士，都是遵循茶有本色的规矩。可是老百姓喝茶并不如此，喜欢里面放各种东西，像宋代茶肆卖的七宝擂茶，什么都放。到了现代，我们的老百姓喜欢标新立异，发展各种各样的喝茶方法，从英国奶茶到丝袜奶茶，从泡沫红茶到里面有青蛙蛋的珍珠奶茶，花样百出。可是中国传统的茶道审美，主流一直是讲究茶本身的真香、真味、本色，是崇尚简约之美的。
第四，陆羽说“茶性俭”，讲求质朴，强调俭朴之美，发展出简约哲学。《茶经》说“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人”，我译成白话文，就是：“茶之为用，因其性寒，最适合品德端正俭朴的人饮用。”这是有史以来，第一次有人把饮茶提升到道德伦理的精神领域，而且强调其苦涩清澹的本质，赋予茶饮简朴平淡而又端正肃穆的品位，开创了延续至今的茶道。从唐朝后期，一直到宋元明的通俗文学中，都有人以茶与酒的差异，专门写了文章，来讨论饮茶与饮酒反映了截然不同的人际处境与性格，很有意思。在敦煌的资料里面，我们看到《茶酒论》，把茶跟酒拟人化，作为人物角色互相褒贬。茶列举自己的优点，酒也不甘其后，自夸好处。茶说，我可以让人们脑筋清醒，修身养性；酒说，我可以促进朋友之间的感情，带来欢乐。吵来吵去，很有意思。在通俗文学传统之中，茶与酒所表现的人际关系，不断出现在宋元明的小说戏曲里面，成了中国人的集体潜意识，对茶与酒的功能有了典型化的认识。好茶的人多为清修之士，追求精神领域的精进，修持自我内在的品德；好酒之人则任性纵情，沉溺于世间肉体的欢乐，甚至可能有纵欲的倾向。
我觉得这四个方面很重要，都产生了长远的文化影响。陆羽的重要性就在于，他开启了茶饮之道，立下了规仪，指明的发展的取向，赋予文化审美的意义。之后所有的茶道的演变，都万变不离其宗，不管是唐宋宫廷的茶宴，士大夫点茶斗茶，或者是寺庙里面的饮茶规仪，明清文人清雅茶局，日本茶道的一期一会、茶禅一味，都是来自陆羽的茶道精神，一脉相承，只不过在不同时空中，各地会有相应的变化而已。
本文系作者二○一四年十一月二十二日在上海图书馆所作演讲，文章刊发时经作者审定
我做的这些研究，是研究茶的历史文化，研究茶饮文化的历史进程。本来只是为了厘清历代饮茶方式的不同，解释茶道发展的原因，说明为什么其中出现了审美意识，影响了中国人的生活美学。没想到一发不可收拾，出了很多跟茶有关的书，有的大陆出了简体字版，有的大陆没出版。在二○○○年左右，我跟南京农业大学的朱自振先生一起做中国历代茶书校注，包括散佚的，一共有一百一十四种，做了全面的、世界性的普查，校注了各种存世的版本，在二○○七年出了《中国历代茶书校注本》上下两册。这个工作我们带着一个团队，整整做了六年，需要一些助理去全国各地图书馆查一些孤本，或者是秘而不宣的珍本，再进行校对。这套书到目前为止，应该是资料最好用的书。很可惜，在大陆不是很好买，因为是香港商务印书馆出的。时常有朋友说，可不可以帮我买一套，我又不好意思，只好买了送他们，很贵。后来我就跟香港商务印书馆说，你们还是应该跟大陆出版社安排安排，在大陆出，结果因为版权及版税没谈拢，到目前还没出大陆版，只能网购。去年朱自振先生通知我，广西有一对父子剽窃了这套书，删削改编出版了简体版，气得他要到法院提告维权。这套书涉及很多学术、校注的问题，立论比较审慎，而且编辑得体，删削了大量重复数据，又标明重复引述的来源，很好用，最近印行了第三版，虽然算不上畅销，倒是本长销书。
《茶书隽语》这本书就把历代跟茶有关系的精粹语录摘录出来，是从《中国历代茶书校注本》里面选出来的；《茶道的开始》这本书大陆出版了，原先是我为台湾出版社写的，价钱不菲，后来他们把版权卖给了海豚出版社，出了简体字版，很便宜，才二十块钱；香港艺术馆的分馆茶具博物馆，收藏了很多历代茶具，我帮他们办了一个展览，出了《茶饮天地宽》这一部书，基本上是带有说明的图录；《茶与中国文化》是一本学术研讨会的论文集，广西师范大学出版社出版，分成三大部分：一部分是茶的历史文化；一部分是茶科研，是研究茶的生物学、生化学，研究茶多酚、氨基酸等等东西，我不是很了解，有一位农业科学院的陈宗懋院士负责那个部分。还有一部分就是茶产业，现在茶叶生产销售成了一个很大的产业，在二○○七年的时候，茶产业才刚刚开始起飞，就有一些论文探讨茶产业发展的前景；《茶香与美味的记忆》这本书，是我为台湾出版社写的，最近好像是吉林文史出版社出版了一个简体字版。内地出版这些书的情况，我不是很了解，都是出来以后朋友告诉我的，也就是说，是我被人“转卖”之后，才有人来通风报信，说给人“卖掉”了。
我们讲茶文化，讲到头来，最了不起的，在人类历史上开创了茶文化深刻内涵的，就是陆羽先生，因为他写了一部《茶经》。这部《茶经》是在唐代写的，其中特别说到：“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人。”他讲茶的功用，先讲了茶的药用。从古代一直到唐朝，茶作为一个可以解毒的药物，是大家都认识的。可是，再下一步，陆羽提出的东西就很特别，说，最宜精行俭德之人，这完全是精神境界的价值判断，给茶赋予了道德意义，这是陆羽提出，并且一直强调的，从此之后，我们就发现，许多喝茶的人，都跟陆羽一样，不断讨论茶跟人品的关系，使得茶不再是简单的饮料。现在我们总不会说喝可口可乐，最宜道德高尚的人；或者，你现在写一部《可口可乐经》，千年以后的人都听你的话，变成了一个文化传统。从这个意义上来说，陆羽创造了历史文化的一个新的脉络。喝茶，本来是喝饮料，或者是喝药，对身体比较好，他却引出了精神境界与品格的考虑。
一般都说，陆羽姓陆，名羽，字鸿渐，其实这并不是父母给他的名字。陆羽、陆鸿渐，大概是他长大以后自己命的名，就跟他自号桑苎翁的情况相似。陆羽是一个弃婴，他的父母是谁，我们不知道，他诞生在湖北竟陵，生下来以后被丢在寺院旁边的水滨，老和尚把他收养了。他应该有他的法名，后来没有真的受戒，跑掉了。他的名字来自《易经》第五十三渐卦，“鸿渐于陆”，说是鸿雁降落在陆地上。然后，他就把陆变成他的姓，羽毛的羽，变成他的名，字鸿渐。你真要问陆羽到底姓甚名谁，我们只好说不知道，只能说他是竟陵人，因为寺庙在湖北竟陵。这个弃儿真的很了不起，从唐朝到现在，一千多年，人类的日常生活和审美取向都被他所影响。现在全世界人都喝茶，而且有各种各样的喝法，喝茶被赋予了很多修养与审美的意义，不单单是口感享受，还有另外的丰富文化意义，这都跟陆羽有关。
陆羽说：“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”形容茶像醍醐，好到这个地步。醍醐是什么东西？现代人都不知道了，但是唐朝人很知道的，这是佛教从印度传来的词。在印度，浴佛的时候在佛头上浇酥油，那就是醍醐。现在写武侠小说的不懂，大谈醍醐灌顶，是说老师父按着年轻人的头顶，像输液一样，把毕生功力灌注过去。其实醍醐灌顶的本意，是用醍醐敬佛，醍醐是用牛乳打出奶油，奶油再打出cream，就是醍醐，最精华的东西就是醍醐。陆羽的贡献，就是把原来只有物质性作为饮品的茶，提升到带有宗教联想的玄思领域，像佛教的醍醐与道教的甘露，成为精神境界的导引，给人类提供了一个茶道的开始。茶道的意义就在此。日本人经常讲的茶道，也是从中国学来的，有学问的日本茶道大师都知道。可是一般人，尤其是欧美人士，说到茶道，就说是日本文化的精髓，以为与中国文化无关，真是莫大的误会。日本学习中国茶道，主要是唐宋时期。唐朝就开始学，到宋朝的时候，是非常系统地把整个仪式学过去了。日本学了之后，有一些在地的独特发展，形成日本茶道的特色，可是，万变不离其宗，基本的茶道精神和仪式是陆羽创造的。 陆羽《茶经》很有意思，把种茶、制茶、喝茶、茶具、品茶，都当作学问，写得清清楚楚，有很多规矩是他自己总结创造的。唐朝中叶的时候，喝茶的习惯已经相当普遍，不仅限于西南、华中、江南地区，甚至从中原传到了塞外。陆羽总结了历代喝茶的经验，提升了喝茶的道理，写了这本书。他最了不起的，是创造了二十四种茶具，规定了喝茶的仪式，并且赋予其文化与审美的意义，使得饮茶成为一种愉悦的文化修养过程，可以提升饮者的精神境界。
自古以来，喝茶大概有三种方式。远古的时候，应该是生煮羹饮，把茶叶摘了，煮成汤，喝茶就跟喝菜汤一个道理。古人发现，茶有药用，有提神的作用，喝了之后，让人比较舒服等等，但是苦涩，所以称之为“荼”，就是一种苦菜。生煮羹饮这个习惯，到了隋唐时代就慢慢消失掉了，但是不代表没有，很多偏远的地方，依然有这个方法。第二种就是制团研末，为了保存摘下来的茶叶，就制成茶饼、茶团，有点像今天的普洱茶的制作法。古代保存的方式，还糊上米膏，或封上蜡。喝的时候，把外层刮掉，研成粉末，然后是煮，或者是调成茶膏，打成茶汤。我们发现，日本茶道的主流，还是所谓的制团研末。他们现在制茶，干脆就研成茶末，称之为抹茶。制团研末之法，大概始于魏晋南北朝时，隋唐大盛，宋朝走到顶端。日本在唐宋时期向中国学习佛法、茶道，抹茶就是这个时候传到日本去的，变成日本茶道的主流。日本茶道传统，继承了宋代的寺院茶道，基本上没有变，沿用至今。第三种饮茶方式是芽叶冲泡，把茶叶从树上摘下来，晾干，杀青，炒青，揉捻，烘干，用开水冲泡，这是我们现代中国人最主流的喝茶法。芽叶冲泡法成为主流，而备受文人雅士欣赏的时期很晚，是明朝建立以后的事。
陆羽的《茶经》大约是在八世纪中期出现的，《茶经》的出现是划时代的。以文献的有无来划分，《茶经》划分了茶的史前史和历史期。陆羽之前，没有这样的系统调查研究与记录，没有通盘探讨饮茶文化意义的专著，只有零散的文献记载，就是所谓的史前史。讲到喝茶的史前史，人类到底是什么时候开始喝茶的，我们并不知道。《茶经》说茶是神农发现的，当然是引述传说。神农是传说人物，你说是神农发现的，就等于说，我不知道是谁发现的，反正是了不起的文化英雄发现的。传说神农尝百草，乱吃，吃了毒草，后来吃茶，才解了毒。我们讲历史，没有历史证据，就不好这么说，只能说，传说神农发现了茶。而茶的原产地在哪里，这是古生物学家可以告诉我们的，野生茶原产地是在中缅印这一带。在中国西南、滇缅边境，以及孟加拉国的东北角，有野生的古茶树。不过，野生茶与喝茶的历史是两回事。我们知道，所有的植物，包括五谷杂粮，都有野生的物种，远比人类出现要早，你总不能说，饮茶的历史要追溯到恐龙时代吧。讲茶文化、茶饮历史，重要的，是在于人工采集、种植、栽培，人怎么发现、怎么驯化、栽培。我们发现，全世界没有一个民族，像中国人这样，最先把茶种植、驯化、栽培，变成一种饮料，成为经济作物。人工栽培的最早产地，可能是在巴蜀。近来浙江有一个考古发现，在新石器时代的遗迹中有一种植物很像茶，到底是不是茶，还在争论。日本提供的初步检测，认为很像茶，既然在人类居住地区发现，会不会浙江在远古时期也有茶呢？按照现有的考古资料以及上古文献，我们觉得可能性不太大，不见得就是人工栽培作为饮料的茶。
有很多历史资料说到，茶成为作物，是从西南地区开始的。也有考古分布资料的迹象，在长沙马王堆西汉墓，发现了墓葬里面陪葬了“槚一笥”，就证明墓主人是会喝茶的。湖南地区在西汉的时候，在贵族中喝茶已经很普遍了。一直到魏晋南北朝，都是南方人喝茶，北方人不喝茶。茶的历史传播轨迹，显然是从巴蜀，一直沿着长江而下，繁衍到太湖流域。这也就是陆羽《茶经》开篇就讲的“茶者，南方之嘉木也”。
唐朝皮日休曾说，唐朝以前喝茶，都是生煮羹饮，跟喝菜汤没大区别。制作茶饼，应该始于三国时候，但不是很普遍，到了隋唐的时候，才蔚然成风。陆羽写《茶经》的时代，饮茶已经成为全国风尚，有些明显的迹象。第一，不但北方人开始喝茶，饮茶习惯还传到塞外，包括青藏高原地区。唐朝与吐蕃人有许多来往，吐蕃人也喝茶，而且有明确记载，说吐蕃赞普懂得喝高档名茶。第二，茶马贸易的发展，显示了茶作为大宗经济商品，在国防与外贸方面扮演重要角色。中国不大产马，马都在塞外，就用茶来换马。第三，唐朝设立了专管茶业的机构与制度，有茶政，收茶税，显示茶有重要的商品经济价值，已经纳入政府税收。另外一个很重要的迹象，是禅寺普遍饮茶，也成为民间宗教生活习俗的组成部分。佛教在中国发展出禅宗，可算是中国式或中国化的佛教，特别讲究开悟与坐禅。禅教大兴是在唐朝，特别是唐朝中叶的时候，禅宗已经遍布全国。禅宗打坐，最重要的是灵台空静，但是，不想什么事情，坐在那里，很容易就睡着了。禅师发现，和尚打坐经常打瞌睡，特别是小和尚，叫他打坐，过一会儿就睡觉了。打坐而又不能睡觉，那怎么办？禅师发现，喝茶可以提神，打坐就不至于昏睡，所以禅宗寺庙一律喝茶。寺院喝茶还发展出一些寺院仪式，所以禅宗的传播，使得饮茶在全国传播，还连带散布一些宗教的规矩与仪式。茶叶变成经济贸易大宗，饮茶成为人们生活的日常习惯，至少在唐末已经出现“柴米油盐酱醋茶”这样的说法。陆羽写《茶经》的时代背景，就是喝茶已经是很普遍的社会生活一部分，而陆羽的重要性，就在于他总结了历来一切喝茶的经验与规仪，创造性地转化成一套文化审美系统，开创了茶道。
根据陆羽自传及《新唐书·陆羽传》，我们知道，陆羽是个弃婴，是湖北竟陵龙盖寺智积和尚在寺外的水滨捡到的。他在庙里长大，却不喜欢读佛经，喜欢读“儒典”，显然与老和尚的预期不同，有点离经叛道。我觉得，陆羽说的“儒典”，可能不只是“儒家经典”，而是佛典以外的中国典籍。他从小在寺院里面长大，不喜欢读佛经，看来是不想当和尚，就跟老和尚有很多冲突，冲突就使他逃家。他是一个出家人，居然还要“逃家”，当然是因为受不了寺庙的封闭性宗教生活，这反映了陆羽的性格有其叛逆的一面，想要海阔天空，任他鱼跃鸢飞。老和尚想尽一切办法，没能约束住陆羽，到最后，他终于逃跑成功，流浪天涯。他参加了一个戏班子，这也说明陆羽是个有艺术才情的人，后来做了“伶正”，也就是我们现在说的剧团编导，带着戏班子到处跑，所以陆羽是一个在全国各地流浪的艺人。他很聪明，终于被一位郡守发现，留下了他，给他读书进学的机会，奠定了他发挥才学的基础，开始了士大夫文人的高雅追求。 陆羽的学问很好，而且知识面很广，但是没有功名。唐朝社会，不但讲功名，还讲出身、讲家世，是个贵族集团掌权的时代。一直到安史之乱之后，世家的力量才慢慢削弱，科举的力量才慢慢起来。到了宋朝，科举制度才变成主流。唐朝沿袭魏晋南北朝制度，世族力量非常大。陆羽出身低微，全部靠自己努力，逐渐进入上流社会。当时很多人觉得陆羽有才，很了不起，愿意跟他交往。物以类聚，他交的朋友不但有学问，对艺术审美都有兴趣，像皎然、颜真卿等。陆羽写过很多著作，绝大部分都丧失了，只有一部《茶经》，完完整整留存了下来。显然大家都觉得这部书写得好，在当时广为流传，产生了巨大影响。到了唐朝晚期的时候，已经有人称呼他为茶神、茶圣，而且在当时的茶肆中还供奉陆羽的瓷像，使得卖茶这个行业以陆羽作为行业神了。茶肆每天都要用茶水浇在瓷像的头上，就是把浴佛礼俗的醍醐灌顶，转为浴茶神陆羽，可见当时人对陆羽开创茶道的崇敬。
陆羽写《茶经》，有意识地融合了儒释道的精神，发展出茶道的文化审美追求。陆羽很有艺术细胞，而且在审美的体会上，境界也很高。他设计了一个风炉，模仿古鼎的形式，上面要有五行八卦，就是要跟自然合拍，又能继承历史文化。他在创制茶具的构思中，就把喝茶这个形而下的物质生活，提升到了形而上的精神追求。他强调了一些文化因素，跟文化传统儒释道的精神很接近，例如中庸、和谐、主敬这类的超越性追求。陆羽的《茶经》并不长，一共有十节，先讲茶的性质，这是属于植物学及植物分类的，然后讲采茶的方法，怎么辨别茶树的好坏，再列举烹茶、喝茶的器具，再告诉你怎么制茶、烤茶，必须要把茶烤了才能研末的。他还提出了茶和水的关系，他是很早写《水品》的人，可惜那本书已经散失了。他讲到饮茶的精粗之道，把古籍文献中能看到的茶饮资料，都列举下来，提供了中国茶饮的历史概要。他还说了各地的茶产，等于绘制了唐代茶业经济的地图。由于他行踪遍布全国，到各地区探访植茶、制茶的情况，以实际考察的具体经验，知道哪里产什么茶。《茶经》还要求，茶室里面要挂一幅画，或者是展示茶饮的道理。你到日本的茶室，里面一定会挂一幅字，或者插画，衬出文化的氛围，有人说是武野绍鸥的创始。其实，对于饮茶环境与氛围的要求，结合文化审美精神，陆羽早就提到了。
我觉得《茶经》对茶文化最重要的影响，可以归纳成四点：一个是审美感觉的整体性与统一性。他讲得最具体的是茶碗，也就是喝茶最重要的器具，然后延伸到其他的茶具环节。陆羽的《茶经》不但规范了饮茶的道理，还对中国传统品鉴瓷器，产生很大的影响。喝茶要用瓷器，茶碗是很重要的，茶碗的审美就必须配合饮茶，这就影响到了对瓷器好坏的评鉴。他关注的重点，不完全是瓷器的本质区别，不是青瓷本身比白瓷好，而是强调喝茶的时候，青瓷比白瓷好，因为青瓷的釉色配合茶汤，给饮茶者提供的视觉美感经验，可以联想到青山绿水，可以感受大自然的色泽，可以由此体会天人合一的境界。有趣的是，这个对茶具审美的判断，却长期影响了中国对瓷器的评鉴，把本来是陆羽发展出来的一种特殊饮茶审美标准，变成了评鉴瓷器品第高低的普遍准则，放之四海而皆准，使得越窑青瓷在中国瓷器史上独占鳌头，品第第一。
第二，陆羽讲到了择水与用火，讲究“活水”与“活火”。“活水”容易理解，就是自然界流动的水，流动就清澈，就“活”，就不是一潭死水。苏东坡贬谪到海南，曾写过一首《汲江煎茶》：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”其中提到的“活水”与“活火”，讲的就是陆羽提出的道理。不过，陆羽所说的“活火”比较复杂，除了苏东坡诗中讲的煮水用活火之外，其实还有另一个意思，就是烤茶时所用的“活火”。煮水的活火，要掌握火势的均匀，不可一下子猛烈，一下子消微，目的是掌握水温的平稳上升。在陆羽的时代，烹茶多用煮茶法，要求水沸三次；到了苏东坡的时代，烹茶用研末调膏注水法，则要求水沸达到“蟹眼方至，鱼眼未到”的标准。烤茶的活火，则反映唐代的主流喝茶方式的特殊程序，是制团研末法的茶饮讲究。因为茶团保存不易，受潮之后影响茶汤的色香味，所以在研末之前，需要用“活火”把茶团烤透，使得内外干燥均匀。
第三，陆羽还强调茶的本色。茶本身就有自己的色香味，不要乱加东西。他在《茶经》中说得很清楚：“有人用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类，和茶一起反复煮沸，或扬弃杂质令其清，或煮掉泡沫来喝，这都无异于沟渠里的弃水，居然还一直成为习俗。”陆羽批评唐朝当时饮茶的习惯，认为乱放各种佐料之后，无异于喝阴沟水，骂得也够凶的。自从陆羽发展茶道审美之后，中国精英阶级喝茶，从来都不添加香料与果物。高雅之士一直尊重陆羽《茶经》的指示，从蔡襄、宋徽宗到明朝的文人雅士，都是遵循茶有本色的规矩。可是老百姓喝茶并不如此，喜欢里面放各种东西，像宋代茶肆卖的七宝擂茶，什么都放。到了现代，我们的老百姓喜欢标新立异，发展各种各样的喝茶方法，从英国奶茶到丝袜奶茶，从泡沫红茶到里面有青蛙蛋的珍珠奶茶，花样百出。可是中国传统的茶道审美，主流一直是讲究茶本身的真香、真味、本色，是崇尚简约之美的。
第四，陆羽说“茶性俭”，讲求质朴，强调俭朴之美，发展出简约哲学。《茶经》说“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人”，我译成白话文，就是：“茶之为用，因其性寒，最适合品德端正俭朴的人饮用。”这是有史以来，第一次有人把饮茶提升到道德伦理的精神领域，而且强调其苦涩清澹的本质，赋予茶饮简朴平淡而又端正肃穆的品位，开创了延续至今的茶道。从唐朝后期，一直到宋元明的通俗文学中，都有人以茶与酒的差异，专门写了文章，来讨论饮茶与饮酒反映了截然不同的人际处境与性格，很有意思。在敦煌的资料里面，我们看到《茶酒论》，把茶跟酒拟人化，作为人物角色互相褒贬。茶列举自己的优点，酒也不甘其后，自夸好处。茶说，我可以让人们脑筋清醒，修身养性；酒说，我可以促进朋友之间的感情，带来欢乐。吵来吵去，很有意思。在通俗文学传统之中，茶与酒所表现的人际关系，不断出现在宋元明的小说戏曲里面，成了中国人的集体潜意识，对茶与酒的功能有了典型化的认识。好茶的人多为清修之士，追求精神领域的精进，修持自我内在的品德；好酒之人则任性纵情，沉溺于世间肉体的欢乐，甚至可能有纵欲的倾向。
我觉得这四个方面很重要，都产生了长远的文化影响。陆羽的重要性就在于，他开启了茶饮之道，立下了规仪，指明的发展的取向，赋予文化审美的意义。之后所有的茶道的演变，都万变不离其宗，不管是唐宋宫廷的茶宴，士大夫点茶斗茶，或者是寺庙里面的饮茶规仪，明清文人清雅茶局，日本茶道的一期一会、茶禅一味，都是来自陆羽的茶道精神，一脉相承，只不过在不同时空中，各地会有相应的变化而已。
本文系作者二○一四年十一月二十二日在上海图书馆所作演讲，文章刊发时经作者审定