【摘 要】
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以大豆油体(OB)为研究对象,详细地考察了高碱性提取条件对大豆油体成分的影响,主要包括油体主要成分(中性脂、蛋白质和磷脂)的含量、油体表面的蛋白质种类和氨基酸组成、中性
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
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以大豆油体(OB)为研究对象,详细地考察了高碱性提取条件对大豆油体成分的影响,主要包括油体主要成分(中性脂、蛋白质和磷脂)的含量、油体表面的蛋白质种类和氨基酸组成、中性脂脂肪酸组成和生育酚组成。结果表明,高碱性提取会使大豆油体表面的蛋白质和磷脂部分脱离油体,蛋白质/中性脂比值由0.097(pH 6.8 OB)减小为0.058(pH 11 OB),磷脂/中性脂比值由0.068(pH 6.8 OB)减小为0.029(pH 11OB);对中性脂部分(生育酚、脂肪酸)基本无影响;高碱性提取影响油体粒径和zeta电位,粒径由(509±3)nm(pH 6.8 OB)减小为(451±7)nm(pH 11 OB),等电点由介于4.5~5(pH 6.8 OB)提高为5.5~6(pH 11 OB);同时说明,油体特殊的天然乳化结构对于保护植物种子中的中性脂意义重大。
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