生柿子带有涩味,是因为柿子中含有一种叫单宁(也称鞣质)的成分,它具有强烈的收敛性涩味。脱涩主要是降低空气中氧的含量,造成柿子缺氧呼吸环境,产生乙醛、丙酮,加速柿子细胞中可溶性单宁的凝固,消除涩味。现介绍生柿子脱涩时应注意的事项。
　　一、由于不同地方的消费者消费习惯不同,我们有必要根据市场需求选择不同的脱涩方法把生柿子变成顾客需要的类型。不管采用什么样的脱涩方法,采收生柿子时应尽可能避免机械伤(哪怕是一点点小伤口都会引起腐烂)。另外,柿子的果梗很硬,采摘后尚需修短,以免刺伤其它果实。
　　1.作脆柿(即市场上销售的削皮柿)食用的柿子,在刚开始着色时采摘。常用的脱涩方法有:温水脱涩、石灰水脱涩。
　　2.作软柿食用的柿子,在呈现该品种固有的色彩时采收,不宜过早采摘。常用的脱涩方法有混果法脱涩、酒精脱涩。
　　二、各种常用脱涩方法具体操作时应注意的事项:
　　1.温水脱涩:将生柿子放在缸、桶、坛或铝锅内(注意:不能用铁质容器),加入40℃的水,淹没柿子。通过在容器下加热或保温,或不时掺入热水,保持水温在35～40℃,经1～2天即能脱涩。
　　2.石灰水脱涩:常温下用3%的生石灰水把生柿子淹没,浸泡5～7天也可脱涩。
　　用上述两种方法处理后,柿子肉质脆硬,颜色美观,风味可口,但不易存放。
　　3.混果法脱涩:将生柿子与苹果、梨等成熟果实混放,置于密闭的容器或室内,在室温下9～11天可完全脱涩变软。用这种方法脱涩的柿子具有特殊香味。
　　4.酒精脱涩:装生柿子时每装一层,就喷少量75%的酒精,密封,在室温下9～20天可脱涩变软。此种方法不如混果法脫涩整齐。注意,酒精用量不能过多。