论文部分内容阅读
厨师们大多都拥有自己关于美味的秘密武器，我们也会好奇，他们选择傍身的武器究竟是出于什么样的理由。这次我们去探访了4家餐厅，请厨师们不要吝啬地展示他自己的秘密武器，就是这样一厨师们引以为豪的武器让他们将自己的个性融入到创作的菜品中，我们才有机会品鉴一道一道美食。
一刀入魂
鳗鱼刀 “30秒之内处理完一条鳗鱼，最多不能超过5刀。大概要杀两千条以上，才能达到这样的水平。”傲鳗餐厅的料理长这样告诉我。他的说法让我想到曾在日本听说过的关于鳗鱼饭的一句话：“学习穿串需要3年，学习宰杀处理需要8年，学习烤鳗鱼得用一生。”
看，吃到一顿好吃的鳗鱼饭，你大概需要耗费数个人大半生的时间。这还并没有算上厨房之外诸多相关人士为此所付出的努力，例如鳗鱼养殖者和刀具制造者。不过，说到刀，恐怕又是确实无法避开的话题。
每个走进傲鳗餐厅的客人，都会被榻榻米大房间内墙上挂的刀吸引。这几把镶在玻璃镜框里的刀尺寸普遍在20公分左右，样子各有特点，同人们印象中日本料理常用的刀具外形差别颇大。经解释我们才知道，这是日本不同地区杀鳗鱼所用的刀。因地域和历史文化习俗的不同，日本关东和关西地区对鳗鱼的处理方式及所用的刀具也截然不同。关东剖鱼使用背切法，最后切头。据说这是因为关东多武士，剖腹犯了“切腹自杀”的忌讳，为了不冒犯德川将军，在他统治的江户城便采用这种方式杀鳗鱼。而以大阪为首的关西地区则多经商者，讲究的是“袒露胸怀，以诚相待”，所以腹切法就在关西流行了起来。地处中部地区的名古屋在杀鳗鱼的方式上采用关西式腹切法，但所使用的刀具外形平直简洁，与大阪常用的尖锐无手柄的鳗鱼刀区别不小，看上去倒是有点儿像江苏传统杀鳝鱼的刀。至于为何京都的鳗鱼刀像是缩小版的砍柴刀，我们暂时没有寻求到答案。
傲鳗主打名古屋鳗鱼饭，自然要使用名古屋式鳗鱼刀。名古屋鳗鱼饭是当地的特色乡土料理，吃法较关东、关西的鳗鱼饭更为复杂，通常要将饭分为四份，第—份像吃所有鳗鱼饭—样以普通方法吃掉，第二份加葱花、山葵、海苔拌匀享用，第三份配海苔倒入高汤食用，余下的随意。这种吃饭的具体来历不详，但在鳗鱼的处理方法上除所用刀具有不同外，名古屋鳗鱼饭的制作方法同关西相同：不蒸，直接烤制。这种方法保留了鳗鱼的肉汁，吃起来口感会更觉肥美，加上名古屋特有的稍稍偏甜的酱汁，以及多样化的吃法搭配，别有一番风味。
傲鳗的厨师用的鳗鱼刀并非特别定做的高级货，顺手好用即可。但若是一把出自关市、坍市或三条市制刀名家的刀，经锻打、研磨、装配、刻字一道道工序下来，价格可相当昂贵。做一把好鳗鱼刀，也不是件容易的事。以日本厨刀界大师饭塚解房的“重房作”为例，每把刀都由他和儿子亲手制作完成，研磨时完全使用天然砥石手工打磨，这样一把鳗鱼刀，价格大约在3，300元人民币。不过再好的刀，也要在对的人手里才可充分发挥功用。据说鳗鱼杀得好不好，是可以从成品中吃出来的。若无法在30秒内以5刀结束一条鳗鱼的生命，哪怕这位厨师手持一把价格高昂的刀，又有何用？
TIPS
鳗鱼刀的类别
这4种是日本最常使用的鳗鱼刀，根据地域不同形态各有差异，特色明显。
销魂味道
牛油果
对于墨西哥人来说，辣椒、玉米、牛油果，这三样食物是日常饮食中不可或缺的元素。在北京的QMEX墨西哥餐厅，每天牛油果的使用量大约在50个左右，“我纽约的餐厅每天大概要用掉2000个牛油果。”主厨墨西哥人Marcus说道。这种在墨西哥被称为“Manteqilla Verde”（绿色黄油）的果子在地球上生长的历史相当悠久，只不过在阿兹特克人将它们放上餐桌之前，它都还只是某些啮齿类和象科动物的食物而已。
牛油果的果肉口感软糯，基本不含水分，热量和脂肪含量都相当高，每100克中含有的热量为160卡路里，脂类则为15克。认为吃牛油果能减肥是错误的认知，但适量食用这种高能低糖的水果对身体确实有好处。牛油果中所含的脂类多为有益的不饱和脂肪酸，还有多种维生素和矿物质以及叶黄素等有益物质。它是给予人们能量和健康的食物。
墨西哥国内的乌鲁阿潘被称为“牛油果之都”。全国大约80%的牛油果都产自该地。“乌鲁阿潘”在当地语言中意为“花常开，树常绿，果实常挂枝头之地”，可见其水土之好。该地土壤肥沃，气候温润，又有充沛的降水，从海拔1300米到2400米的土地都很适合种植牛油果。Marcus说：“牛油果最适合的生长区域是高山上较为暖和的地区。”世界上最热爱牛油果的人其实是美国人。别忘了每一年的超级碗决赛配玉米片蘸牛油果酱可是固定搭配，2015年决赛时播出的牛油果酱广告中，一位男子为了能兼顾比赛与美食，脑洞大开地发明了机械手来帮助自己把玉米片蘸上牛油果酱送到嘴里。近5年来，美国市场的牛油果消耗量每年都在递增，虽然本国也有种植，但大约只能满足本土三分之一的需求，其他还是依赖从墨西哥进口，仅2014年，美国就从墨西哥进口了61.2吨牛油果。墨西哥牛油果的产量占据了全球总产量的80%，不过在墨西哥国内的不少地方，牛油果种植业背后都有帮派的身影，他们甚至会收取果实作为保护费。
在墨西哥，最常见的牛油果吃法是将其调制成被称为“Guacamole”的酱料，搭配不同食物如墨西哥薄饼一起食用。“Guacamole”的做法非常简单：牛油果、洋葱、番茄、大蒜、辣椒、香菜切碎，加盐和胡椒，挤上柠檬汁，拌匀即成。
TIPS
如何保存牛油果
把成熟的牛油果放在塑料袋中、保存在冰箱的蔬菜专用储藏室之内。未熟的牛油果可以在常温下进行催熟。已经切开的牛油果可在断面洒上柠檬汁、用保鲜膜包好放在冰箱里。当温度低于7摄氏度时，牛油果会变颜色。当牛油果表皮接近黑色时，就是它味茴最好的时候。
面团庇护所
木箱子
热爱比萨和Pasta的我，在北京珠三角JW万豪酒店吃到了也许是帝都最好吃的Margherita比萨。它完全符合主厨Luca对这种比萨的要求：多汁；西红柿的味道新鲜浓郁；切好后拿起时每片比萨的尖角都略略下垂，像少女面对心上人时羞涩看向下方的眼睛—样温柔可人。 能做出如此好吃的比萨，要归功于一样神奇的东西。那是个尺寸为80cm×50cm×20cm的木头箱子，厨房里放了不止一个，Luca一脸骄傲地搬出其中一个，里面竟然放的是圆滚滚胖乎乎的面团。“做比萨的面和好后要在这里面放上48个小时。”这种来自于比萨发源地意大利那不勒斯的箱子是最传统的面团箱，面团放在里面时所释放出的水分会被木头吸收，从而保持面团的干燥，同时木头自身所带的香气会深入面团之内，这种微妙的变化能够影响烤制完成后的比萨的口感。“这些箱子是我在中国定做的，每隔8个月到—年就换一批新的，因为木头吸水会变形，箱子慢慢就不能用了。”Luca解释道。不仅是比萨，制作意大利面用的面团也可以储存在这些箱子里。据Luca说，直到现在，在那不勒斯那些历史悠久的比萨店里，做比萨的师傅们依旧使用这种木头箱子放置面团，“当年我在那不勒斯学习做比萨的时候，师傅会大声冲我吼‘别碰我的箱子！否则我杀了你！’”曾承受过师傅咆哮声的Luca倒是没有禁止我们碰他的箱子，不过他坚持不肯说出制作箱子的木材到底是哪种，但据资料显示，面团箱通常由松木制成，偶尔也会使用桦木或苹果木。
比萨诞生地那不勒斯对这种食物的制作一直以来都怀着严肃到堪称虔诚的态度，甚至将做法规范写进政府文书。比萨师傅必须通晓每款比萨所需食材的比例，以令人眼花缭乱的姿态让面团在手中变成一个完美的比萨饼底，同时，他们还得精准掌握烤制时间。没人会用秤和量杯去确认食材的分量，撑开比萨面团时只能用手，在使用传统的柴烧炉时也并没有计时器一类的辅助工具。一切遵循传统，一切凭的全是经验。烤熟的比萨其中心部分不能超过3毫米，边缘厚度在1到2公分左右。当然，没人在自己家做比萨，因为真正好吃的比萨要在温度高达摄氏500度左右的柴烧烤炉里烤制，这是家庭烤箱无法完成的任务。大约15年前欧盟曾试图将柴烧炉的温度规定在250摄氏度，但遭到了意大利人的抗议，对他们来说，缺乏了木头烟香气味的比萨，怎么可能是—块好吃的比萨呢？
TIPS
10种基本款比萨
1.Siciliana
原料为鳗鱼、黑及绿橄榄、西红柿酱、卡西欧卡伐罗奶酪、续随子。
2.Capricciosa
原料为奠扎里拉奶酪、朝鲜蓟、熟火腿、蘑菇、橄榄。
3.Ortolana
原料为奠扎里拉奶酪、茄子、甜椒和节瓜。
4.Margherita
原料为西红柿酱、莫扎里拉奶酪、牛至叶或罗勒叶。
5.Diavola
原料为西红柿酱、奠扎里拉奶酪、辣昧萨拉米、牛至叶。
5.Napoletana
原料为西红柿酱、鳗鱼、奠扎里拉奶酪、牛至叶。
7.Marnara
原料为大蒜和西红柿酱。
8.Quattro Stagiono
原料同Capricciosa，但每种原料都分类摆放。
9.Quattro Formaggi
原料为西红沛酱、帕梅森奶酪、奠扎蚴酪、古冈佐拉奶酪、罗贝拉奶酪，但奶酪的选择可有多种变化。
10.Romana
原料为西红柿酱、莫扎里拉奶酪、鳗鱼、牛至叶、大蒜。
撒一撮风情
松露盐
到了大闸蟹的季节，北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅主厨古师傅的拿手菜“松露盐煽大闸蟹”就成为了各桌必点的菜色。这款菜上桌时远远便可闻到螃蟹鲜香的味道，其中又萦绕了几缕若有似无的特殊香气，仔细分辨，就能发现那竟然是松露的香味。但一向以味道浓烈著称的松露香并没有抢去大闸蟹的光彩，反而将其口味衬托得更加内敛深厚，而且略带了一点点儿特别的西式情调。
这要归功于古师傅藏在厨房里的一样好东西：松露盐。听起来真有意思，海盐、井盐、岩盐，还有松露盐？松露这东西，如榴莲—般，香气极富个性，爱者极爱，厌者闻之而掩鼻。常见松露油、松露面粉等，松露盐倒是少有了解。据古师傅说，他在日本工作时从日本厨师那里了解到了这种调料，便考虑将其运用在中餐菜肴之中，希望让中餐的味道层次更加丰富和具有包容性。古师傅通常会用松露盐调理肉类和海鲜，他告诉我们，松露盐只有两种：黑松露盐和白松露盐。前者香气浓烈，后者则偏清香型。好的松露盐首先要是松露原产地出品，意大利或者法国，另外混合时都要用海盐，并且咸度要适中，太成太淡都不合用。古师傅所使用的黑松露盐为50克—瓶，白松露盐30克—瓶，均产自意大利，每瓶平均大概能用两个月左右，一般来说他会在厨房里每种储备上两到三瓶。
盐这种东西，最初是地球在自然世界中天然形成的无机矿物。史前时代的人们至少在盐出现几十亿年后才学会用它来对食品进行调味。它是人类身体中必不可少的物质，也是人类最基本的味觉之一。盐如此简单，却又影响巨大，能把这一味至简至重的调味料使用得当，绝非易事。除了松露盐之外，人们发明出各种加昧盐和调色盐，例如大蒜盐、柚子盐、香芹盐，还有混合了矿物质或是熔岩及黏土的印度黑盐、夏威夷红盐等等。在法国，某些讲究的品牌在制作松露盐时会使用产自Guerande地区的未精制海盐。对“Guerande”这个名字有点儿陌生？价格昂贵的“盐之花”（Fleurdesel）就是产自那里，而每50平方米的盐田仅能出产500克盐之花。不知是否有制造商使用盐之花来制作松露盐，两种极致味道的组合，说不定会产生奇妙的结果。
TIPS
三种特殊的盐
1.雪盐
产自冲绳宫古岛。这种用专利技术经瞬间蒸发获得的粉末状盐，含有大量矿物质，口感清爽。
2.喜马拉雅岩盐
这种盐多为淡粉色晶体，味道纯净，钙镁离子含量大大高于其他种类的天然盐。
3.SAL de IBIZA
被称为是西班牙版的“盐之花”。它昧道比较强鼎日盲接。
松露制品
除了松露盐外，最常见的松露制品为松露油。其他还有松露巴拉米醋、松露芥末酱、松露蛋黄酱等。松露意面也是一种很特别的松露周边食品，由于面条本身自带松露香味，只需简单烹调即可享用到美味。
一刀入魂
鳗鱼刀 “30秒之内处理完一条鳗鱼，最多不能超过5刀。大概要杀两千条以上，才能达到这样的水平。”傲鳗餐厅的料理长这样告诉我。他的说法让我想到曾在日本听说过的关于鳗鱼饭的一句话：“学习穿串需要3年，学习宰杀处理需要8年，学习烤鳗鱼得用一生。”
看，吃到一顿好吃的鳗鱼饭，你大概需要耗费数个人大半生的时间。这还并没有算上厨房之外诸多相关人士为此所付出的努力，例如鳗鱼养殖者和刀具制造者。不过，说到刀，恐怕又是确实无法避开的话题。
每个走进傲鳗餐厅的客人，都会被榻榻米大房间内墙上挂的刀吸引。这几把镶在玻璃镜框里的刀尺寸普遍在20公分左右，样子各有特点，同人们印象中日本料理常用的刀具外形差别颇大。经解释我们才知道，这是日本不同地区杀鳗鱼所用的刀。因地域和历史文化习俗的不同，日本关东和关西地区对鳗鱼的处理方式及所用的刀具也截然不同。关东剖鱼使用背切法，最后切头。据说这是因为关东多武士，剖腹犯了“切腹自杀”的忌讳，为了不冒犯德川将军，在他统治的江户城便采用这种方式杀鳗鱼。而以大阪为首的关西地区则多经商者，讲究的是“袒露胸怀，以诚相待”，所以腹切法就在关西流行了起来。地处中部地区的名古屋在杀鳗鱼的方式上采用关西式腹切法，但所使用的刀具外形平直简洁，与大阪常用的尖锐无手柄的鳗鱼刀区别不小，看上去倒是有点儿像江苏传统杀鳝鱼的刀。至于为何京都的鳗鱼刀像是缩小版的砍柴刀，我们暂时没有寻求到答案。
傲鳗主打名古屋鳗鱼饭，自然要使用名古屋式鳗鱼刀。名古屋鳗鱼饭是当地的特色乡土料理，吃法较关东、关西的鳗鱼饭更为复杂，通常要将饭分为四份，第—份像吃所有鳗鱼饭—样以普通方法吃掉，第二份加葱花、山葵、海苔拌匀享用，第三份配海苔倒入高汤食用，余下的随意。这种吃饭的具体来历不详，但在鳗鱼的处理方法上除所用刀具有不同外，名古屋鳗鱼饭的制作方法同关西相同：不蒸，直接烤制。这种方法保留了鳗鱼的肉汁，吃起来口感会更觉肥美，加上名古屋特有的稍稍偏甜的酱汁，以及多样化的吃法搭配，别有一番风味。
傲鳗的厨师用的鳗鱼刀并非特别定做的高级货，顺手好用即可。但若是一把出自关市、坍市或三条市制刀名家的刀，经锻打、研磨、装配、刻字一道道工序下来，价格可相当昂贵。做一把好鳗鱼刀，也不是件容易的事。以日本厨刀界大师饭塚解房的“重房作”为例，每把刀都由他和儿子亲手制作完成，研磨时完全使用天然砥石手工打磨，这样一把鳗鱼刀，价格大约在3，300元人民币。不过再好的刀，也要在对的人手里才可充分发挥功用。据说鳗鱼杀得好不好，是可以从成品中吃出来的。若无法在30秒内以5刀结束一条鳗鱼的生命，哪怕这位厨师手持一把价格高昂的刀，又有何用？
TIPS
鳗鱼刀的类别
这4种是日本最常使用的鳗鱼刀，根据地域不同形态各有差异，特色明显。
销魂味道
牛油果
对于墨西哥人来说，辣椒、玉米、牛油果，这三样食物是日常饮食中不可或缺的元素。在北京的QMEX墨西哥餐厅，每天牛油果的使用量大约在50个左右，“我纽约的餐厅每天大概要用掉2000个牛油果。”主厨墨西哥人Marcus说道。这种在墨西哥被称为“Manteqilla Verde”（绿色黄油）的果子在地球上生长的历史相当悠久，只不过在阿兹特克人将它们放上餐桌之前，它都还只是某些啮齿类和象科动物的食物而已。
牛油果的果肉口感软糯，基本不含水分，热量和脂肪含量都相当高，每100克中含有的热量为160卡路里，脂类则为15克。认为吃牛油果能减肥是错误的认知，但适量食用这种高能低糖的水果对身体确实有好处。牛油果中所含的脂类多为有益的不饱和脂肪酸，还有多种维生素和矿物质以及叶黄素等有益物质。它是给予人们能量和健康的食物。
墨西哥国内的乌鲁阿潘被称为“牛油果之都”。全国大约80%的牛油果都产自该地。“乌鲁阿潘”在当地语言中意为“花常开，树常绿，果实常挂枝头之地”，可见其水土之好。该地土壤肥沃，气候温润，又有充沛的降水，从海拔1300米到2400米的土地都很适合种植牛油果。Marcus说：“牛油果最适合的生长区域是高山上较为暖和的地区。”世界上最热爱牛油果的人其实是美国人。别忘了每一年的超级碗决赛配玉米片蘸牛油果酱可是固定搭配，2015年决赛时播出的牛油果酱广告中，一位男子为了能兼顾比赛与美食，脑洞大开地发明了机械手来帮助自己把玉米片蘸上牛油果酱送到嘴里。近5年来，美国市场的牛油果消耗量每年都在递增，虽然本国也有种植，但大约只能满足本土三分之一的需求，其他还是依赖从墨西哥进口，仅2014年，美国就从墨西哥进口了61.2吨牛油果。墨西哥牛油果的产量占据了全球总产量的80%，不过在墨西哥国内的不少地方，牛油果种植业背后都有帮派的身影，他们甚至会收取果实作为保护费。
在墨西哥，最常见的牛油果吃法是将其调制成被称为“Guacamole”的酱料，搭配不同食物如墨西哥薄饼一起食用。“Guacamole”的做法非常简单：牛油果、洋葱、番茄、大蒜、辣椒、香菜切碎，加盐和胡椒，挤上柠檬汁，拌匀即成。
TIPS
如何保存牛油果
把成熟的牛油果放在塑料袋中、保存在冰箱的蔬菜专用储藏室之内。未熟的牛油果可以在常温下进行催熟。已经切开的牛油果可在断面洒上柠檬汁、用保鲜膜包好放在冰箱里。当温度低于7摄氏度时，牛油果会变颜色。当牛油果表皮接近黑色时，就是它味茴最好的时候。
面团庇护所
木箱子
热爱比萨和Pasta的我，在北京珠三角JW万豪酒店吃到了也许是帝都最好吃的Margherita比萨。它完全符合主厨Luca对这种比萨的要求：多汁；西红柿的味道新鲜浓郁；切好后拿起时每片比萨的尖角都略略下垂，像少女面对心上人时羞涩看向下方的眼睛—样温柔可人。 能做出如此好吃的比萨，要归功于一样神奇的东西。那是个尺寸为80cm×50cm×20cm的木头箱子，厨房里放了不止一个，Luca一脸骄傲地搬出其中一个，里面竟然放的是圆滚滚胖乎乎的面团。“做比萨的面和好后要在这里面放上48个小时。”这种来自于比萨发源地意大利那不勒斯的箱子是最传统的面团箱，面团放在里面时所释放出的水分会被木头吸收，从而保持面团的干燥，同时木头自身所带的香气会深入面团之内，这种微妙的变化能够影响烤制完成后的比萨的口感。“这些箱子是我在中国定做的，每隔8个月到—年就换一批新的，因为木头吸水会变形，箱子慢慢就不能用了。”Luca解释道。不仅是比萨，制作意大利面用的面团也可以储存在这些箱子里。据Luca说，直到现在，在那不勒斯那些历史悠久的比萨店里，做比萨的师傅们依旧使用这种木头箱子放置面团，“当年我在那不勒斯学习做比萨的时候，师傅会大声冲我吼‘别碰我的箱子！否则我杀了你！’”曾承受过师傅咆哮声的Luca倒是没有禁止我们碰他的箱子，不过他坚持不肯说出制作箱子的木材到底是哪种，但据资料显示，面团箱通常由松木制成，偶尔也会使用桦木或苹果木。
比萨诞生地那不勒斯对这种食物的制作一直以来都怀着严肃到堪称虔诚的态度，甚至将做法规范写进政府文书。比萨师傅必须通晓每款比萨所需食材的比例，以令人眼花缭乱的姿态让面团在手中变成一个完美的比萨饼底，同时，他们还得精准掌握烤制时间。没人会用秤和量杯去确认食材的分量，撑开比萨面团时只能用手，在使用传统的柴烧炉时也并没有计时器一类的辅助工具。一切遵循传统，一切凭的全是经验。烤熟的比萨其中心部分不能超过3毫米，边缘厚度在1到2公分左右。当然，没人在自己家做比萨，因为真正好吃的比萨要在温度高达摄氏500度左右的柴烧烤炉里烤制，这是家庭烤箱无法完成的任务。大约15年前欧盟曾试图将柴烧炉的温度规定在250摄氏度，但遭到了意大利人的抗议，对他们来说，缺乏了木头烟香气味的比萨，怎么可能是—块好吃的比萨呢？
TIPS
10种基本款比萨
1.Siciliana
原料为鳗鱼、黑及绿橄榄、西红柿酱、卡西欧卡伐罗奶酪、续随子。
2.Capricciosa
原料为奠扎里拉奶酪、朝鲜蓟、熟火腿、蘑菇、橄榄。
3.Ortolana
原料为奠扎里拉奶酪、茄子、甜椒和节瓜。
4.Margherita
原料为西红柿酱、莫扎里拉奶酪、牛至叶或罗勒叶。
5.Diavola
原料为西红柿酱、奠扎里拉奶酪、辣昧萨拉米、牛至叶。
5.Napoletana
原料为西红柿酱、鳗鱼、奠扎里拉奶酪、牛至叶。
7.Marnara
原料为大蒜和西红柿酱。
8.Quattro Stagiono
原料同Capricciosa，但每种原料都分类摆放。
9.Quattro Formaggi
原料为西红沛酱、帕梅森奶酪、奠扎蚴酪、古冈佐拉奶酪、罗贝拉奶酪，但奶酪的选择可有多种变化。
10.Romana
原料为西红柿酱、莫扎里拉奶酪、鳗鱼、牛至叶、大蒜。
撒一撮风情
松露盐
到了大闸蟹的季节，北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅主厨古师傅的拿手菜“松露盐煽大闸蟹”就成为了各桌必点的菜色。这款菜上桌时远远便可闻到螃蟹鲜香的味道，其中又萦绕了几缕若有似无的特殊香气，仔细分辨，就能发现那竟然是松露的香味。但一向以味道浓烈著称的松露香并没有抢去大闸蟹的光彩，反而将其口味衬托得更加内敛深厚，而且略带了一点点儿特别的西式情调。
这要归功于古师傅藏在厨房里的一样好东西：松露盐。听起来真有意思，海盐、井盐、岩盐，还有松露盐？松露这东西，如榴莲—般，香气极富个性，爱者极爱，厌者闻之而掩鼻。常见松露油、松露面粉等，松露盐倒是少有了解。据古师傅说，他在日本工作时从日本厨师那里了解到了这种调料，便考虑将其运用在中餐菜肴之中，希望让中餐的味道层次更加丰富和具有包容性。古师傅通常会用松露盐调理肉类和海鲜，他告诉我们，松露盐只有两种：黑松露盐和白松露盐。前者香气浓烈，后者则偏清香型。好的松露盐首先要是松露原产地出品，意大利或者法国，另外混合时都要用海盐，并且咸度要适中，太成太淡都不合用。古师傅所使用的黑松露盐为50克—瓶，白松露盐30克—瓶，均产自意大利，每瓶平均大概能用两个月左右，一般来说他会在厨房里每种储备上两到三瓶。
盐这种东西，最初是地球在自然世界中天然形成的无机矿物。史前时代的人们至少在盐出现几十亿年后才学会用它来对食品进行调味。它是人类身体中必不可少的物质，也是人类最基本的味觉之一。盐如此简单，却又影响巨大，能把这一味至简至重的调味料使用得当，绝非易事。除了松露盐之外，人们发明出各种加昧盐和调色盐，例如大蒜盐、柚子盐、香芹盐，还有混合了矿物质或是熔岩及黏土的印度黑盐、夏威夷红盐等等。在法国，某些讲究的品牌在制作松露盐时会使用产自Guerande地区的未精制海盐。对“Guerande”这个名字有点儿陌生？价格昂贵的“盐之花”（Fleurdesel）就是产自那里，而每50平方米的盐田仅能出产500克盐之花。不知是否有制造商使用盐之花来制作松露盐，两种极致味道的组合，说不定会产生奇妙的结果。
TIPS
三种特殊的盐
1.雪盐
产自冲绳宫古岛。这种用专利技术经瞬间蒸发获得的粉末状盐，含有大量矿物质，口感清爽。
2.喜马拉雅岩盐
这种盐多为淡粉色晶体，味道纯净，钙镁离子含量大大高于其他种类的天然盐。
3.SAL de IBIZA
被称为是西班牙版的“盐之花”。它昧道比较强鼎日盲接。
松露制品
除了松露盐外，最常见的松露制品为松露油。其他还有松露巴拉米醋、松露芥末酱、松露蛋黄酱等。松露意面也是一种很特别的松露周边食品，由于面条本身自带松露香味，只需简单烹调即可享用到美味。