人参所含的水分、皂甙、有机酸、淀粉、糖类、蛋白质、生物碱和挥发油等成分不够稳定，容易受自然因素的影响。人参安全含水量为 13%，如果水分过大，人参中的淀粉、蛋白质、糖类就容易分解和发热，造成发霉和变质，含水量过低就会失去其应有的重量和色泽，而出现干枯等现象。人参中含有的植物脂肪在外界条件影响下，可能产生酸败和分解。人参中淀粉含量较高，易受虫、鼠侵害。人参本身含有特有的香气，与别的药材同贮易窜味，若贮藏不当，使特有气味丧失或变味。因此，人参的贮藏保鲜非常重要，将直接影响人参的食用性和商品价值。
　　 1.影响人参贮藏的因素
　　 1.1湿度 湿度是指空气中水蒸气含量的多少，也就是空气潮湿的程度。人参本身能否保持正常的含水量，与空气的湿度有密切关系。一般人参的正常含水量约10%～20％。湿度是影响人参质量的又一重要因素，空气湿度随季节和温度而改变。湿度的变化影响人参的含水量、化学成分及表现特征，并且关系到微生物的活动情况。人参在贮藏过程中，相对湿度愈高就愈易吸潮；反之，相对湿度愈低，则愈易干缩。人参贮藏最适相对湿度为 60%～70%。相对湿度与温度密切相关，因此，在进行人参贮藏的温、湿度管理时，要考察温、湿度的相互关系。
　　 1.2温度 在人参贮藏过程中，温度对其药用及商品价值的保持具有重要作用。适宜的温度范围是15℃～20℃，随温度的升高，各种物理化学及生化变化加剧。当温度在35℃以上时，会造成芳香气味散失，挥发油成分的散失，也会促其水分的蒸发，从而降低了人参的含水量；温度在20℃～35℃时，由于利于虫害、霉菌等孽生繁殖，而使人参生虫、发霉和变质。温度的骤变，会导致空气相对湿度的变化，使人参忽干忽湿，十分不利。
　　1.3空气 空气含有多种成分，其中以氧气最容易与人参的某些成分发生化学反应，而影响其质量。人参在贮藏过程中，大部分情况下是与空气接触的。O2能与人参中的一些物质，如有机酸、挥发油、皂甙、糖分等发生化学反应，使人参变质。臭氧含量虽低，但它是一种强氧化剂，对人参的变质也有促进作用。N2与Ar2一般不与人参中的化学成分发生反应。
　　 1.4光照 太阳辐射中的红外光线有热效应，可使人参温度升高，加速各种理化变化。紫外光有一定的杀菌作用。在晴天时可使人参短期通风、透光，但不可长期曝晒，否则会发生变质。
　　 1.5时间 贮藏时间的长短对人参的质量也有一定的影响，人参中的挥发油含量随贮藏时间的延长而减少，蛋白质、糖分、有机酸等成分也会随贮藏时间的延长而变质，所以贮藏时间的长短要根据贮藏条件而论。
　　 2.人参的贮藏方法
　　 2.1普通贮藏法 少量用木盒，每盒2～4kg，大量则用木箱，每箱15～25kg。木盒或木箱底部垫上一层棉花，棉花上面覆白纸，木箱壁垫棉花和白纸，这样可以在搬运时不损坏人参。木箱及衬垫材料均需无异味，以防污染参体。将装箱的人参，最好贮于冷库中，通过低温的抑制作用，使人参减少或免受病虫害侵袭。如没有冷库，也应尽量将其放在阴凉的地方。对装箱或装盒的人参，除要调节温度外，还要注意调节湿度。可用猪血密封参箱，也可在夏季加石灰，或添加硅胶等吸湿剂，但要掌握投放量，量过大，吸水过多，参体失水过多，会提高人参的损耗率。贮藏过程中还应注意霉变的发生，应经常检查有无受潮及霉变、虫蛀现象。
　　 2.2气调贮藏法 气调贮藏不仅是人参保鲜的重要方法，也是干参贮藏的重要手段。其原理是在密闭的贮藏环境中充入N2、CO2等气体，降低O2的浓度，使害虫缺氧窒息而死亡，达到控制一切害虫和真菌等微生物的活动，保证库内贮存物处于良好状态的目的。此法经济、实用、无污染，在许多中药材上试用，取得了良好的效果。 先将仓库准备好，然后在下面垫上麻袋、油布或芦席，以防潮气影响商品质量，再放上薄膜，薄膜上铺一层麻袋。将人参摆放到麻袋上，摆放整齐，尽量不出棱角，以免弄破薄膜。用热合机将薄膜黏合，黏合时要留抽气口。抽气时要连接一真空表，当真空度达到2.13千帕以下时，就可以充入O2，充气量一般为体积的 75%～85%，充完气以后要定期检查，如果CO2数量增多，可能是害虫和微生物在套内活动；如果O2增加，则说明塑料套子漏气，外界有空气进入。
　　 2.3吸氧剂法 将吸氧剂和人参或人参制品密封在塑料袋中，吸氧剂就可以吸收密闭环境中的氧气，使氧的含量降低到0.1%左右，这样就可以有效地阻止人参及其制品的虫蛀及霉变。用此法保存价格较贵的饮片，保质期可达18个月以上。鉴于吸氧剂法操作简单，保质效果佳，此法可在人参及其制品的贮藏中广泛应用。