【摘 要】
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以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,\'杭州黄荷头\'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,\'鄂莲6号\'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热
【机 构】
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温州大学生命与环境科学学院, 浙江温州325035;浙江省农业科学院食品科学研究所, 农业农村部果品产后处理重点实验室, 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室, 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,
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以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,\'杭州黄荷头\'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,\'鄂莲6号\'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好.莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是\'鄂莲1号\'全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种.
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为对比研究热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响.本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70℃>90℃.18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02％～95.70％.热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106～4727.72×1
为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化.结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5～5.5之间;滴水流失率在宰后0～24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a*值)与亮度(L*值)显著升高(P0.05);在宰
本文研究了菠萝蜜多糖(Artocarpus heterophyllus Lam.Pulp Polysaccharide,JFP-Ps)的流变学特性,分析浓度、剪切速率、温度、加热时间、pH、冻融变化和盐离子等因素对JFP-Ps溶液的表观粘度和粘弹性的影响.结果表明,JFP-Ps溶液的表观粘度与浓度呈正相关;JFP-Ps溶液的表观粘度与剪切速率呈负相关,出现剪切稀释的现象,为“非牛顿流体”,呈现假塑性行为;JFP-Ps溶液表观粘度与温度呈负相关;随加热时间的延长,JFP-Ps的表观粘度先上升后下降;JFP-
为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明:IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在
为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响,本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量(10％、20％、30％、40％)对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响,初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响.结果表明:在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后,其乳液稳定性有所提高;在大豆脑磷脂添加量为30％时,得到的Pickering乳液各项指标最佳,乳液的
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以新疆野生大果白刺果实为原料,采用水提醇沉法分离大果白刺粗多糖(CNRFP),并对其单糖组成、物理特性和抗氧化活性进行研究.结果表明,大果白刺多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖等组成,单糖组成质量比为葡萄糖:阿拉伯糖:半乳糖=5.43:2.98:1.94.大果白刺多糖在25～125℃范围内具有良好的热稳定性;大果白刺多糖溶液是具有剪切变薄的假塑性流体,且有良好的保湿性.此外,还具有良好的发泡能力和乳化能力,当大果白刺多糖浓度为5％时,其发泡率和乳化率分别是42.16％和65
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