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组胺是干发酵香肠中的一种有害物质，是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌（L．plantarum）Lp、戊糖片球菌（P．pentosacous）PP和复合发酵剂（戊糖片球菌P．pentosaceus＋木糖葡萄球菌S．xylosus）对其组胺含量变化的影响。研究发现，戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂，木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相