【摘 要】
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试验通过对比不同发酵紫苏粉添加量蛋糕的保水性、老化度、脂肪氧化程度及支链淀粉焓值变化,讨论添加发酵紫苏粉对蛋糕储藏稳定性的影响.测定发酵与未发酵紫苏粉添加量0,5％,10％,15％,20％和25％蛋糕的各项指标.结果 显示,随着发酵紫苏粉与未发酵紫苏粉添加量不断增加,与空白组相比,蛋糕的储藏稳定性不断提高,与空白组蛋糕相比,发酵紫苏粉添加量25％蛋糕的失水比、老化度、TBA值、焓值分别下降5.67％,72.35％,23.94％和54.03％,未发酵紫苏粉添加量25％蛋糕分别下降4.24％,52.76％,1
【机 构】
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吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室 长春130507;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室 长春130507;吉林工商学院粮食学院 长春130507
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试验通过对比不同发酵紫苏粉添加量蛋糕的保水性、老化度、脂肪氧化程度及支链淀粉焓值变化,讨论添加发酵紫苏粉对蛋糕储藏稳定性的影响.测定发酵与未发酵紫苏粉添加量0,5％,10％,15％,20％和25％蛋糕的各项指标.结果 显示,随着发酵紫苏粉与未发酵紫苏粉添加量不断增加,与空白组相比,蛋糕的储藏稳定性不断提高,与空白组蛋糕相比,发酵紫苏粉添加量25％蛋糕的失水比、老化度、TBA值、焓值分别下降5.67％,72.35％,23.94％和54.03％,未发酵紫苏粉添加量25％蛋糕分别下降4.24％,52.76％,14.29％和48.35％.紫苏粕粉添加量相同时,发酵紫苏粉蛋糕比未发酵紫苏粉蛋糕储藏稳定性更优.
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以大目金枪鱼鱼皮为原料,利用酸法提取获得酸溶性胶原蛋白(ASC).通过SDS-PAGE凝胶电泳、氨基酸组成分析、傅里叶变换红外光谱、重金属组成分析等分析其主要理化特性.根据SDS-PAGE结果初步判断所得胶原蛋白属于I型胶原蛋白.傅里叶变换红外光谱结果显示胶原蛋白仍有完整的三股螺旋结构.重金属含量均低于中国的标准含量.细胞毒性和过敏性试验表明ASC无细胞毒性和低过敏性.试验表明来源于大目金枪鱼鱼皮胶原蛋白具有作为化妆品添加剂和生物医用材料应用的潜力.该研究为大目金枪鱼皮的高值化利用提供了借鉴意义.
采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜菜格瓦斯进行挥发性风味物质成分检测分析.结果 表明,在检测到的挥发性风味物质中,以醇类物质为主,占全部挥发性风味物质的54.75％,主要成分是异戊醇,其次是酯类物质,占检出总量的15.93％
试验旨在探究铁皮石斛中SOD的提取纯化方法和在酸奶中的运用.用热变性的方式提取1年生铁皮石斛鲜条中的SOD,纯化的方式是硫酸铵分级沉淀法;以邻苯三酚为质料,测定SOD对邻苯三酚自动氧化速度的影响.将SOD应用于发酵酸奶中,研究其在食品中的应用.SOD酶活性为8.72 U/mL,用硫酸铵对其进行分级沉淀后的SOD酶活性为10.22 U/mL,酶活性比提纯前有显著上升;提纯后SOD酶活性极高温度为70℃;在酸奶中,发酵之前加SOD之后的24 h酶活性较高.试验对铁皮石斛中SOD的初步提取、纯化及应用进行研究,
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