【摘 要】
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本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响。结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性。
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院
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本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响。结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性。甘油、海藻糖、单甘酯复配组合(甘油2%、海藻糖0.5%、单甘酯0.5%)对于豆腐皮的综合品质提升效果最好。通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能。
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