酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ourui4108432566

【摘要】

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从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用

【作者】

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胡廷范智义张其圣杨国华李恒

【机构】

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四川省食品发酵工业研究设计院,四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司,四川东坡中国泡菜产业技术研究院,成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

：

2020年7期

【关键词】

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酵母菌强化发酵甜瓣子理化指标挥发性风味成分 yeastenhanced fermentationsweet beansphysical and chem

【基金项目】

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郫县豆瓣微生物菌种资源发掘利用与高效安全生产工艺示范(2018-YF09-00036-SN)

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从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分。结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化

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