【摘 要】
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为探索在保证绿茶品质前提下延长杀青叶贮存时间的最佳方法,通过滚筒加微波叠杀技术,采用自然、送风、低温条件下贮存杀青叶,研究绿茶叠杀后多酚氧化酶（PPO）和含水量的变化及其
【机 构】
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贵州省茶叶研究所,西南大学食品科学学院
【基金项目】
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贵州省优秀青年科技人才专项资金项目“名优绿茶工业化初加工技术研究”[黔科合人字(2009)06];贵州省重大专项资金项目“贵州茶产业关键技术研究与产业化示范”[黔科合重大专项字(2008)6015];贵州省科技基金项目“绿茶杀青新技术及其应用研究”[黔科合J字(2008)2075]
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为探索在保证绿茶品质前提下延长杀青叶贮存时间的最佳方法,通过滚筒加微波叠杀技术,采用自然、送风、低温条件下贮存杀青叶,研究绿茶叠杀后多酚氧化酶（PPO）和含水量的变化及其对品质的影响。结果表明：3种方式摊放1 h时PPO酶活性最高可达25.0%;11 h时PPO酶活性下降幅度分别为10.9%、47.0%和83.7%。贮存前期,PPO酶对绿茶品质的影响作用大,温度是影响PPO酶活性的主要因子,低温摊放PPO酶活性下降最快,其成品茶品质优于送风摊放的。当PPO酶活性和含水量降到一定程度时,含水量对成品茶加工时
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