【摘 要】
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本文在诺丽果自然发酵基础上接种植物乳杆菌进行强化发酵过程的研究,监测和分析发酵全过程诺丽果的各项理化指标、活性成分含量和抗氧化能力的变化规律,为工业化生产高品质诺
【基金项目】
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山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目,淄博市科技计划项目(2018CX08A005)
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本文在诺丽果自然发酵基础上接种植物乳杆菌进行强化发酵过程的研究,监测和分析发酵全过程诺丽果的各项理化指标、活性成分含量和抗氧化能力的变化规律,为工业化生产高品质诺丽果发酵液提供工艺和技术参考。结果表明:经23 d强化发酵的诺丽果汁综合质量达到最高,其中pH由4.23下降到3.53,总酸由7.99 mg/m L增加到14.95 mg/m L,可溶性蛋白由0.89 mg/m L下降到0.19 mg/m L,总糖由38.13 mg/m L下降到25.14 mg/m L;为诺丽果发酵液带来不良气味的丁酸含量较自然
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