【摘 要】
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本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论.结果发现:面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含
【机 构】
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"西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;联邦德国谷物、马铃薯和油脂研究中心,多特蒙得,德国;
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本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论.结果发现:面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关(r＝-0.921,-0.878; p＜0.05,0.01),聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关(r＝0.847～0.990; p＜0.05,0.01).蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系;球蛋白与聚集能量、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈极显著负相关(r＝-0.881～-0.969; p＜0.05,0.01);谷蛋白与聚集能量、能量输入、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈显著正相关(r＝0.890～0.990; p＜0.05,0.01);面筋聚集实验中聚集时间与百克面包重呈显著正相关,平均能量输入,最大能量输入和面包烘焙潜能与面包百克重呈显著负相关(r＝-0.860～-0.940; p＜0.05,0.01).面筋聚集试验对面包产品品质有很好的预测能力,可以作为谷物化学研究、食品企业质量控制的测定指标之一.
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