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通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂,采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响,实验结果表明,良好的面包配方对面包的弹性、硬度、回复性、咀嚼性、黏性和内聚性都有明显改善,面包具有较好的组织结构、形状和口感。因而合理调节面包配方可以提高面包品质。
配方对面包质构的影响
【摘 要】
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通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂,采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响,实验结果表明,良好的面包配方对面包的弹性、硬
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院,国家粮食储备局武汉科学研究设计院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2009年12期
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