低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：errand2000

【摘要】

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该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲

【作者】

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车有荣

【机构】

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北京王致和食品集团100053

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

：

2002年6期

【关键词】

：

低盐固态发酵膨润土回淋发酵

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该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇.这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%.

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