【摘 要】
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将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例，添加至面粉中制成面条，通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验，测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,上海交通大学农业与生物学院
【基金项目】
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陕西省农业科技攻关项目(2012K02-14)~~
论文部分内容阅读
将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例，添加至面粉中制成面条，通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验，测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性，优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺。结果表明，Plackett-Burman试验与Box-Behnken试验模型可靠，最优制作配方为豆渣膳食纤维粉颗粒度150目（约0．1mm）、豆渣膳食纤维粉添加量为160g／kg、海藻酸钠添加量为2．5g／kg、食盐添加量为16g／kg、加水量为590g／kg。
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