【摘 要】
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目的探究绿豆煮制过程中淀粉含量及理化性质的变化规律,从而根据不同目的选用最优煮制时间,且为绿豆煮制加工提供科学数据。方法以明绿豆为主要原料,采用传统煮制方法,以10 min为间隔时间采样,进行淀粉含量和淀粉性质测定及相关性分析。结果随着煮制时间的延长,绿豆中总淀粉含量和直/支链淀粉含量均呈下降趋势。溶解度在煮制30 min后呈上升趋势,在60 min时达最大;膨胀力呈下降趋势,煮制50 min后趋于稳定;糊透明度在煮制40 min后明显增大,在60 min时达最大;凝沉稳定性在煮制40 min后逐渐增强。
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划(2017YFD0401203)。
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目的探究绿豆煮制过程中淀粉含量及理化性质的变化规律,从而根据不同目的选用最优煮制时间,且为绿豆煮制加工提供科学数据。方法以明绿豆为主要原料,采用传统煮制方法,以10 min为间隔时间采样,进行淀粉含量和淀粉性质测定及相关性分析。结果随着煮制时间的延长,绿豆中总淀粉含量和直/支链淀粉含量均呈下降趋势。溶解度在煮制30 min后呈上升趋势,在60 min时达最大;膨胀力呈下降趋势,煮制50 min后趋于稳定;糊透明度在煮制40 min后明显增大,在60 min时达最大;凝沉稳定性在煮制40 min后逐渐增强。
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