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摘 要:年轻厨师长具备的优势:1、年富力强,2、接受能力强,3、创新思维。老厨师的优势:他们有丰富的经验,有高超的技艺。一个赛事,对于厨师的意义是多方面的:首先是能够与同行切磋技艺,其次能够获得不少信息,最后,鼓励厨师加强记忆并创新。
关键词:专业; 年轻; 认真学习; 努力钻研
中图分类号:TS97 文献标识码:A 文章编号:1006-3315(2010)6-140-001
过去的厨师就和老中医一样,胡子越长越吃香。现在满世界都是年轻的厨师长,领各种各样的大奖,管理好几家厨房,做相当精致的菜肴,要多能干有多能干。
据统计,在目前的厨界,20到30岁的厨师长占35%左右,30到40岁的占50%左右,而50岁以上的,则少之又少,占15%左右。可以说,很少有50岁以上的厨师长还在厨房忙碌。而在谈资论辈的过去,要从一个普通的学徒成长为厨师长,至少得10年以上的时间。一般熬到45岁才能够当上厨师长,六七十岁还在厨房实地操作的也不在少数。与过去的老厨师长相比,年轻厨师长具备以下几个方面的优势:
1.年富力强。做厨师不是一件轻松的活儿,尤其是做一个厨师长。主厨做菜、钻研业务、指点新员工、厨房管理、厨政管理、采购把关、食品安全把关等等,大大小的事情都得厨师长亲力亲为,费的精力体力非常人能比。而且现在餐饮业竞争更为激烈,强度和工作压力比以前更大。5O多岁甚至6O岁的老厨师长,尽管有了丰富的经验和稳重的办事风格,强度的工作依然会让他们力不从心。但年轻的厨师长则不一样,能吃苦耐劳。现代化的运作模式和市场经济下的竞争模式,也造就了他们干练老成的作风。劳动强度上来说,显然要胜出老厨师长一筹。由此看来,他们更为符合市场经济的发展。
2.接受能力强。年轻的厨师长与市场更容易接轨。现代化的发展,造就不少新鲜事物,新的厨具日新月异的发生着变化,各式各样进口的机械化设备出现在人们的视野中。从接受新兴事物的角度来说,年轻人更容易适应时代的变化,更容易突破固有思维。而一些老厨师长因为不可逆转的年龄问题,心态难以改变容易出现思维僵化、老化的现象,对待新兴事物,也许会排斥,也许接受速度慢。除此之外,各种新的管理模式的引进更难以让一些老厨师长适应。他们接受的教育是承袭制,资格辈分心态还转变不过来,年轻人在这方面显然就具备绝对的优势。而随着市场化的发展,不仅是国内厨师间需要交流,国际化的厨艺交流也成了一种发展趋势,要更快地适应国际化的交流需要年轻的头脑。
3.创新思维。年轻,便更富有想象力。如果说人才是餐馆发展的支柱,那么菜品创新就是餐馆生存的命脉。如今几乎任何一家餐馆都在强调创新,市场上目前流行什么?需要什么?怎么做第一个吃螃蟹的人?年轻人似乎能更为迅速地感知。从每一届烹饪比赛来看,似乎就能看出一些端倪,基本上获得大奖的,都是年轻的厨师。一方面,老年厨师没有那个心力再去参加比赛;另一方面,年轻人需要更迅速地得到肯定。在创新方面会更为积极而主动。年轻的厨师敢想、敢做、敢闯。
当然,老厨师自然有他们的优势,他们有丰富的经验,有高超的技艺,但更适合作为顾问存在。一般厨师到了45岁以上,就很少再在厨房中从事高强度的工作了,他们退居幕后,指导并推动年轻厨师的进步。江山辈有人才出,长江后浪推前浪,这是市场更新的法则。厨师长的年轻化与这个时代的发展有分不开的关系。一般来说.出现这个现象有三个原因:一是厨师培训学校的兴起;二是市场经济带来激烈的竞争,使得谈资论辈不再适应时代的需要而不得不被淘汰,优胜劣汰成为市场发展的必然;三是各種赛事的开展以及各种各样的交流活动、书籍、网络等,把年轻的厨师长推到了前台。大约在上个世纪90年代,厨师培训学校忽然如旋风般兴起,首先打破的是厨界的拜师制,一大批想从事厨师工作的年轻厨师培训学校学习。
现在的厨师,从一家餐馆流动到另一家餐馆。不同的环境造就了他们不同的阅历。同时还能取得认可,一旦被人们认可、被市场认可,便离成功又进了很大一步。一个赛事,对于厨师的意义是多方面的,绝非一个奖杯那么简单。
首先是能够与同行切磋技艺。其次能够获得不少信息。再次,鼓励厨师加强记忆并创新。即便什么奖也不拿,能够参加一次赛事,对于厨师来讲也是意义非凡的。开阔了眼界的同时,也加速了厨师的成长过程。与此同时,各种各样的烹饪书籍在市场上流行,信息文化交流越来越频繁,俱乐部、联谊会频频出现,年轻的厨师在这个庞大的知识库面前,能够吸取到充足而丰富的养分,极大的促进了心理和技艺上的成长。市场永远需要新鲜血液。人们也需30而富,无论对于市场来说,还是对于个人来说,都是具有积极意义的。我们这个行业,有人主张50岁退休。然而,任何一种现象的出现,除了其正面的影响,还会有负面影响的。首先,容易造成年轻厨师急功近利的心态。正如30而富的理论一样,成功地带动了一大批年轻人的事业,也有一批人因此而葬送前程。因为二三十岁的厨师长不断出现在人们身边,一些年轻的、甚至刚学徒的厨师心里开始稳不住了,急匆匆地想跳出来。目前比较常见的是一些厨师急着换工作,听说淮扬菜比较火,即赶紧换行。本来学鲁菜的想学淮扬菜,学徽菜的又想学川菜,这种情况非常常见。有些年轻厨师沉不下心来了,心态不好,总觉得很焦躁,想赶紧找个大酒店实现自己的梦想。实现梦想的心理当然是好的,但还是先得扎扎实实地学好本领。
还有,容易失去一个正确的评估。厨师长年轻化固然是好事,但年轻的厨师长如果不摆正自己的心态,很容易对自己失去一种正确的评估,一旦骄傲自满停滞不前,很快就会被新一批年轻人淘汰。可以说,正因为年轻化潮流,人才的竞争反而更激烈。所以年轻厨师长最需要避免的就是心高气傲,即便是当了厨师长,也依然必须认真学习、努力钻研。
关键词:专业; 年轻; 认真学习; 努力钻研
中图分类号:TS97 文献标识码:A 文章编号:1006-3315(2010)6-140-001
过去的厨师就和老中医一样,胡子越长越吃香。现在满世界都是年轻的厨师长,领各种各样的大奖,管理好几家厨房,做相当精致的菜肴,要多能干有多能干。
据统计,在目前的厨界,20到30岁的厨师长占35%左右,30到40岁的占50%左右,而50岁以上的,则少之又少,占15%左右。可以说,很少有50岁以上的厨师长还在厨房忙碌。而在谈资论辈的过去,要从一个普通的学徒成长为厨师长,至少得10年以上的时间。一般熬到45岁才能够当上厨师长,六七十岁还在厨房实地操作的也不在少数。与过去的老厨师长相比,年轻厨师长具备以下几个方面的优势:
1.年富力强。做厨师不是一件轻松的活儿,尤其是做一个厨师长。主厨做菜、钻研业务、指点新员工、厨房管理、厨政管理、采购把关、食品安全把关等等,大大小的事情都得厨师长亲力亲为,费的精力体力非常人能比。而且现在餐饮业竞争更为激烈,强度和工作压力比以前更大。5O多岁甚至6O岁的老厨师长,尽管有了丰富的经验和稳重的办事风格,强度的工作依然会让他们力不从心。但年轻的厨师长则不一样,能吃苦耐劳。现代化的运作模式和市场经济下的竞争模式,也造就了他们干练老成的作风。劳动强度上来说,显然要胜出老厨师长一筹。由此看来,他们更为符合市场经济的发展。
2.接受能力强。年轻的厨师长与市场更容易接轨。现代化的发展,造就不少新鲜事物,新的厨具日新月异的发生着变化,各式各样进口的机械化设备出现在人们的视野中。从接受新兴事物的角度来说,年轻人更容易适应时代的变化,更容易突破固有思维。而一些老厨师长因为不可逆转的年龄问题,心态难以改变容易出现思维僵化、老化的现象,对待新兴事物,也许会排斥,也许接受速度慢。除此之外,各种新的管理模式的引进更难以让一些老厨师长适应。他们接受的教育是承袭制,资格辈分心态还转变不过来,年轻人在这方面显然就具备绝对的优势。而随着市场化的发展,不仅是国内厨师间需要交流,国际化的厨艺交流也成了一种发展趋势,要更快地适应国际化的交流需要年轻的头脑。
3.创新思维。年轻,便更富有想象力。如果说人才是餐馆发展的支柱,那么菜品创新就是餐馆生存的命脉。如今几乎任何一家餐馆都在强调创新,市场上目前流行什么?需要什么?怎么做第一个吃螃蟹的人?年轻人似乎能更为迅速地感知。从每一届烹饪比赛来看,似乎就能看出一些端倪,基本上获得大奖的,都是年轻的厨师。一方面,老年厨师没有那个心力再去参加比赛;另一方面,年轻人需要更迅速地得到肯定。在创新方面会更为积极而主动。年轻的厨师敢想、敢做、敢闯。
当然,老厨师自然有他们的优势,他们有丰富的经验,有高超的技艺,但更适合作为顾问存在。一般厨师到了45岁以上,就很少再在厨房中从事高强度的工作了,他们退居幕后,指导并推动年轻厨师的进步。江山辈有人才出,长江后浪推前浪,这是市场更新的法则。厨师长的年轻化与这个时代的发展有分不开的关系。一般来说.出现这个现象有三个原因:一是厨师培训学校的兴起;二是市场经济带来激烈的竞争,使得谈资论辈不再适应时代的需要而不得不被淘汰,优胜劣汰成为市场发展的必然;三是各種赛事的开展以及各种各样的交流活动、书籍、网络等,把年轻的厨师长推到了前台。大约在上个世纪90年代,厨师培训学校忽然如旋风般兴起,首先打破的是厨界的拜师制,一大批想从事厨师工作的年轻厨师培训学校学习。
现在的厨师,从一家餐馆流动到另一家餐馆。不同的环境造就了他们不同的阅历。同时还能取得认可,一旦被人们认可、被市场认可,便离成功又进了很大一步。一个赛事,对于厨师的意义是多方面的,绝非一个奖杯那么简单。
首先是能够与同行切磋技艺。其次能够获得不少信息。再次,鼓励厨师加强记忆并创新。即便什么奖也不拿,能够参加一次赛事,对于厨师来讲也是意义非凡的。开阔了眼界的同时,也加速了厨师的成长过程。与此同时,各种各样的烹饪书籍在市场上流行,信息文化交流越来越频繁,俱乐部、联谊会频频出现,年轻的厨师在这个庞大的知识库面前,能够吸取到充足而丰富的养分,极大的促进了心理和技艺上的成长。市场永远需要新鲜血液。人们也需30而富,无论对于市场来说,还是对于个人来说,都是具有积极意义的。我们这个行业,有人主张50岁退休。然而,任何一种现象的出现,除了其正面的影响,还会有负面影响的。首先,容易造成年轻厨师急功近利的心态。正如30而富的理论一样,成功地带动了一大批年轻人的事业,也有一批人因此而葬送前程。因为二三十岁的厨师长不断出现在人们身边,一些年轻的、甚至刚学徒的厨师心里开始稳不住了,急匆匆地想跳出来。目前比较常见的是一些厨师急着换工作,听说淮扬菜比较火,即赶紧换行。本来学鲁菜的想学淮扬菜,学徽菜的又想学川菜,这种情况非常常见。有些年轻厨师沉不下心来了,心态不好,总觉得很焦躁,想赶紧找个大酒店实现自己的梦想。实现梦想的心理当然是好的,但还是先得扎扎实实地学好本领。
还有,容易失去一个正确的评估。厨师长年轻化固然是好事,但年轻的厨师长如果不摆正自己的心态,很容易对自己失去一种正确的评估,一旦骄傲自满停滞不前,很快就会被新一批年轻人淘汰。可以说,正因为年轻化潮流,人才的竞争反而更激烈。所以年轻厨师长最需要避免的就是心高气傲,即便是当了厨师长,也依然必须认真学习、努力钻研。