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韩国的传统美食极为知名,包括各類烤肉和泡菜,但许多外国人士并不知道,源自韩国佛教的寺庙料理已有近2000年历史,但一直到最近几年才逐渐广为周知。
韩国“钵盂供养”餐厅被选入2017年“米其林指南”一星名单,是全球第一家入选这个被誉为“美食圣经”的韩风寺庙料理餐厅。“钵盂供养”由大韩佛教曹溪宗经营,自2009年开幕以来均提供简单、隐修风格的餐点,深获好评,目前的来客约30%为外国消费者。
韩国今年入选“米其林指南”的24家餐厅中,只有两家的主厨为女性,“钵盂供养”的主厨金智英(Kim Ji Young,音译)是其中一人;她表示,能够入选深感荣幸,希望藉此提高韩国寺庙料理和其他美食在全世界的知名度。
金智英表示,由于母亲接受传统韩国料理训练,她自小耳濡目染,但一直到20多岁才开始学习料烹饪。最初她学习传统婚宴的料理,接着再接触韩国宫廷料理、贵族饮食以至亚洲、西方餐饮。
最初,金智英师承曹溪宗的“善斋尼师”,学习寺庙饮食的哲理,也十分认同。不过她表示,由于当时太年轻,认为寺庙料理不够花俏,因此她转而寻求更梦幻的料理。直到2012年,金智英在意大利再次巧遇“善斋尼师”,深受慢食主义感动,自此决心重新学习寺庙料理。
金智英表示,身为厨师多年后,她发现自己的任务是烹调美食,也需顾及营养健康,但有时候为了让料理更美味或更美观,必须使用一些“不健康”的食材。这样的矛盾使她深受困扰,直到发现寺庙料理的基本原则与自己的哲学相呼应,立即投身寺庙料理的世界。
寺庙料理不仅是素食,更不得使用葱﹑蒜﹑韮﹑薤﹑兴渠等“五辛菜”调味。但金智英指出,寺庙料理的精髓不在于添加风味,而是“舍”;烹饪时,必须以最简单的原始食材,完整呈现每道料理的风味。以泡菜为例,即使酿制时不使用葱蒜,仍可呈现独特的清爽风味。
葱蒜是传统韩食的骨干,但对外国人士来说可能过于刺激;金智英表示,寺庙料理仅使用少数调味料和酱汁,更容易被外籍人士接受,更有助推广韩国料理。
季节性食材的选择,也是寺庙料理的关键。“钵盂供养”每一季均更动菜单,推出最符合时令的料理。此外,该餐厅多数食材均由韩国各地寺庙制成后供应,提供消费者最新鲜、最应季的餐点。
金智英指出,想要投身寺庙料理,必须心无旁鹜,心灵平静。她还透露,自己能够体认寺庙料理的美好,原因是已经体验了其他种类的饮食,就如同离家之后,才能体会家庭的温暖。金智英也鼓励有心学习寺庙料理的人,可以先多方体验不同的饮食,做好准备后再专注学习,绝不会太迟。
以厨艺而言,寺庙料理相对精练;比起处理鱼类、肉类所需的技术,料理蔬菜相对较为容易。不过金智英强调,唯有体认当中的哲学,才能全心全意正确完成寺庙料理。
(编辑/小肥)
韩国“钵盂供养”餐厅被选入2017年“米其林指南”一星名单,是全球第一家入选这个被誉为“美食圣经”的韩风寺庙料理餐厅。“钵盂供养”由大韩佛教曹溪宗经营,自2009年开幕以来均提供简单、隐修风格的餐点,深获好评,目前的来客约30%为外国消费者。
韩国今年入选“米其林指南”的24家餐厅中,只有两家的主厨为女性,“钵盂供养”的主厨金智英(Kim Ji Young,音译)是其中一人;她表示,能够入选深感荣幸,希望藉此提高韩国寺庙料理和其他美食在全世界的知名度。
金智英表示,由于母亲接受传统韩国料理训练,她自小耳濡目染,但一直到20多岁才开始学习料烹饪。最初她学习传统婚宴的料理,接着再接触韩国宫廷料理、贵族饮食以至亚洲、西方餐饮。
最初,金智英师承曹溪宗的“善斋尼师”,学习寺庙饮食的哲理,也十分认同。不过她表示,由于当时太年轻,认为寺庙料理不够花俏,因此她转而寻求更梦幻的料理。直到2012年,金智英在意大利再次巧遇“善斋尼师”,深受慢食主义感动,自此决心重新学习寺庙料理。
金智英表示,身为厨师多年后,她发现自己的任务是烹调美食,也需顾及营养健康,但有时候为了让料理更美味或更美观,必须使用一些“不健康”的食材。这样的矛盾使她深受困扰,直到发现寺庙料理的基本原则与自己的哲学相呼应,立即投身寺庙料理的世界。
寺庙料理不仅是素食,更不得使用葱﹑蒜﹑韮﹑薤﹑兴渠等“五辛菜”调味。但金智英指出,寺庙料理的精髓不在于添加风味,而是“舍”;烹饪时,必须以最简单的原始食材,完整呈现每道料理的风味。以泡菜为例,即使酿制时不使用葱蒜,仍可呈现独特的清爽风味。
葱蒜是传统韩食的骨干,但对外国人士来说可能过于刺激;金智英表示,寺庙料理仅使用少数调味料和酱汁,更容易被外籍人士接受,更有助推广韩国料理。
季节性食材的选择,也是寺庙料理的关键。“钵盂供养”每一季均更动菜单,推出最符合时令的料理。此外,该餐厅多数食材均由韩国各地寺庙制成后供应,提供消费者最新鲜、最应季的餐点。
金智英指出,想要投身寺庙料理,必须心无旁鹜,心灵平静。她还透露,自己能够体认寺庙料理的美好,原因是已经体验了其他种类的饮食,就如同离家之后,才能体会家庭的温暖。金智英也鼓励有心学习寺庙料理的人,可以先多方体验不同的饮食,做好准备后再专注学习,绝不会太迟。
以厨艺而言,寺庙料理相对精练;比起处理鱼类、肉类所需的技术,料理蔬菜相对较为容易。不过金智英强调,唯有体认当中的哲学,才能全心全意正确完成寺庙料理。
(编辑/小肥)