【摘 要】
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大米蛋白可引起食物过敏,激发由Ig E介导的速发型超敏反应和主要由T细胞介导的迟发型超敏反应。本文介绍大米中可导致食物过敏的主要蛋白:即14~16 k D的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德联合研究院,南昌大学生命科学与食品工程学院
【基金项目】
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国家国际科技合作专项(2013DFG31380);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102205);江西省自然科学基金重点项目(20133ACB2009);南昌大学食品科学与技术国家重点实验室项目(SKLF-ZZA-201302;SKLF-ZZB-201302)
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大米蛋白可引起食物过敏,激发由Ig E介导的速发型超敏反应和主要由T细胞介导的迟发型超敏反应。本文介绍大米中可导致食物过敏的主要蛋白:即14~16 k D的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂蛋白、磷脂转移蛋白和33 k D具有乙二醛酶Ⅰ活性的蛋白。此外,本文还对预发芽结合加热处理、超高压技术、酶解等可降低大米过敏蛋白致敏性的加工工艺进行阐述,其中,酶解是一种相对成熟的加工方法,能有效降解大米过敏蛋白。预发芽结合加热处理与超高压技术是新兴的食品加工技术,两者均可不同程度地降低大米过敏蛋白的含量。
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