【摘 要】
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目的利用家用调味剂（蔗糖、食盐、白醋）对鲜切山药保鲜护色进行研究。方法利用L9（34）正交试验配置一定浓度的蔗糖、食盐、食醋复合浸渍液,并用聚乙烯薄膜进行包装,得出比较理想的
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)(2012AA0992301);上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300);上海市助推计划(2013CL1312HY);上海高校一流学科项目
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目的利用家用调味剂（蔗糖、食盐、白醋）对鲜切山药保鲜护色进行研究。方法利用L9（34）正交试验配置一定浓度的蔗糖、食盐、食醋复合浸渍液,并用聚乙烯薄膜进行包装,得出比较理想的鲜切山药贮藏方法。结果蔗糖、食盐、白醋都有很好的保鲜护色效果,单因素试验表明,当采用蔗糖、食盐、食醋（质量浓度分别为3,1,3 g/L）浸泡鲜切山药10 min后,其褐变度的减缓和PPO活性的抑制最为明显。正交试验结果表明,采用蔗糖、食盐、白醋质量浓度分别为4,2,3 g/L混合处理液浸泡10 min后,护色保鲜效果最好。结论经过特定
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