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1992年秋天,英国姑娘扶霞·邓洛普,在一家港式餐馆里,与两瓣笼罩着硫黄色光晕的皮蛋相遇。碍于礼貌,她夹了一块放在嘴里,三观俱裂——对她来说,这一坨脏兮兮、黑黢黢、绿幽幽、黏糊糊的东西,“如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着威胁的光”。
从小就见识过土耳其、苏丹、伊朗、日本等各种“全球化”味道与绿色炒鸡蛋、紫色土豆泥等“超现实主义”菜肴,扶霞绝不是那种看见桌上端来蜗牛和腰子就吓昏过去的女孩。但是1992年秋天,她第一次来中国,面前这道“千年老蛋”还是让她猝不及防,全身发麻。
英伦舌头与中国胃,中间隔着多远?一年后,坐在成都一家餐馆桌前大快朵颐的扶霞找到了答案:一盘鱼香茄子。几个月后,她申请了一个少数民族研究计划,填着表格上一栏栏的项目,编出一串串的理由,心里想的却是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花的香味。
1994年,扶霞成了四川大学的一名留学生,一头扎进了成都生活的喧哗与骚动。7年后,她在伦敦出版了第一本中餐菜谱《川菜》。那时,英国没有地道的川菜馆,更不可能找到正宗的调料。一次座谈会,扶霞给一个人尝了点花椒,没提前打招呼,“结果他以为我要下毒害他,从那以后再也没搭理过我”。
20年过去,沧海桑田,川菜馆开始林立于西方城市,麻婆豆腐风靡全球,花椒飞出国门,麻遍全世界。扶霞也更新了自己的菜谱,从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到独特的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、蛋烘糕,200道经典菜肴,都是她在伦敦厨房一点点复刻下的四川味道。
2020年12月,《川菜》中译本出版。“我真的做梦都没想到,我的菜谱翻译成中文了。”扶霞兴奋地说,中文流畅,也带着明显的口音。“尝到了川菜也就尝到了生活”,这是新书的副标题,也是扶霞这些年沉醉在麻辣鲜香里的所思所感。纪录片导演陈晓卿在序言中说:“我们需要扶霞这样的中餐使者,游走在东西方文化之间,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。”
“我就是一个厨子”
1994年10月,湿气弥漫的早晨,四川大学留学生楼里,扶霞从被窝里爬出来,睡眼惺忪地看着窗外锦江上的渔夫带着一船鸬鹚捕鱼。待船行远,她出门觅食,走过雾气中的芭蕉树、叫卖的小贩和低矮的居民楼,循着味道找到那家常去的锅魁摊子。
上世纪90年代,成都的外国人还很少。随便在城里骑个自行车,都有一拨拨的人放下正在做的事,大声喊着“哈罗”或者“老外”。当时没有Email,只能打电话,一分钟30块钱,“可以买好几碗面条了”。
扶霞申请到英国文化委员会的奖学金,本是来研究少数民族史的,可成都自古是个安逸城市,大伙不可避免地感染了懒散的气息。她的意大利室友热衷打麻将,丹麦同学致力于在公园学武术,还有些人夜夜豪饮,到处旅行。
于是开学一个月后,扶霞也放弃了学术事业,全身心拥抱市井生活。她和朋友们成了各种“苍蝇小馆”的常客,在街邊摇摇晃晃的桌子边,狼吞虎咽地吃下一碗刺激火爆的“担担儿”;在夏夜的梧桐树下,大口喝啤酒,小口啃猪耳朵,咬一口脆生生的藕片,把新鲜的煮毛豆从豆荚里“噗”地挤出来。
她沉迷于城中迷宫般的老街,理发匠用锋利得可以割开喉管的刀片给顾客刮胡子,磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠走过,小贩叫卖亲手做的竹编簸箕和千层底棉布鞋,卖风筝的展示着五颜六色的鸟和昆虫,卖蛐蛐儿的在自行车上挂满几百个小笼子,酒铺巨大的陶缸里泡着枸杞和杂七杂八的“鞭”。走不了几步就有好吃的:麻圆、叶儿粑、蛋烘糕包着果酱,卖丁丁糖的敲着铁板叮当作响,卖豆花儿的从木桶里盛出热腾腾的一碗,“淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿,再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆,真正是锦上添花”。
11岁那年,扶霞就想做一个厨子,但在既定的社会标准中,没人会鼓励一个在学校考高分的好学生去餐馆当伙夫。但成都的温暖慵懒,能融化任何英国式的刻板僵硬。牛津长大、剑桥上学、伦敦工作的扶霞,在弥漫着豆瓣酱与茉莉花茶香味的空气里,终于对自己承认:“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候,我才能感受到完整的自我。”
脑花与兔头
一个阳光灿烂的下午,扶霞和德国朋友沃尔克骑上单车,去寻找著名的“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校。上了楼,几十个学徒穿着一身白,菜刀上下翻飞,瓷勺互相碰撞,长桌上摆着一盆盆的酱油与红油、一堆堆的糖与盐,周围是血红的辣椒和散落的花椒。他们决定,就在这里学。
私教课一周两次,老师叫甘建国,神似上世纪60年代的好莱坞宠儿詹姆斯·迪恩,教他们拿刀、切菜、调味、控制火候。上完课,扶霞和沃尔克就将挥勺颠锅的成果用铁饭盒装回去,让留学生朋友品鉴。
两个月后,扶霞在川大的课程结束,正打算回英国,“烹专”邀请她正式入学。她交了一笔便宜的学费,开始学徒生涯。
扶霞是班里唯一的外国人,每天早早起床,骑车穿城,路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺,到了学校,穿上白色的厨师行头、扎好头发、拿出菜刀,与45个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习。她渐渐掌握了川菜的基本语法,用盐、醋、糖、酱油、豆瓣酱、芝麻酱、辣椒、花椒、八角、桂皮调配出丰富的味型,用一把手工菜刀切出“指甲片”“牛舌片”“马耳朵”“筷子条”“凤尾”“眉毛”“开花葱”,在瞬息万变之中观察油温、掌握火候。
空闲的时候,扶霞就跑去饭馆和小吃店的后厨偷师,站在炒锅旁飞速记录。笔记本全都脏兮兮的,留下很多印子,有的是菜籽油,有的是面糊糊。
而此时的成都,正以“超现实”的速度发生巨变。上周她骑车经过的一个全是老木楼的片区,这周就变成一片瓦砾场,竖起高高的广告牌,宣传着特别美好的公寓街区。很多年后,扶霞才明白,她书写的美食日记,其实也是老成都的“墓志铭”。
刚来成都,扶霞和大多数老外一样,对牛蛙、泥鳅、内脏等等敬而远之,但渐渐地,一些“狂野”的菜开始挑战她的味蕾。一个人用小漏勺把煮熟的脑花倒进了她的味碟,她心一横、眼一闭,张口吃了,结果“那口感像奶冻,柔软绵密,又有很丰富的层次”。第一次吃兔头,扶霞也很抗拒,“没有耳朵、没有脸皮,兔眼珠子直勾勾看着你,尖尖的牙齿一览无余,散发着不祥的气息”,只是几杯酒下肚,她咬了一口,从此每周六晚都会点炒兔脑壳来吃。
扶霞曾震惊于中国菜市场的残酷血腥——剖鱼和削土豆皮一样稀松平常,一边给鸭子割喉放血、一边跟朋友插科打诨。在一家兔肉餐馆,她亲历了一场“兔兔之死”,看着角落里吃着莴笋叶子、小嘴儿快速动着的可爱兔子,变成一碗热气腾腾的红烧兔肉,她毫无食欲,但在店主热切的眼神中,还是动了筷子。
时间一天天过去,她的手上也沾满鲜血,坚持让小贩当面杀鸡杀鱼,这样才知道是新鲜的。从川大到“烹专”,扶霞在成都生活了一年半,临走时,打包了好多箱子寄回家,里头是胶底鞋、竹制品、菜刀、郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒,甚至塞进了一个腌菜坛子……
还有一个“中国胃”。
莼鲈之思
2001年《川菜》食谱出版后,扶霞渐渐在美食圈崭露头角,4次将有着“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖收入囊中。当朋友喊她切点胡萝卜做沙拉时,她脑中是中式刀工的1000种切法;当肉和海鲜摆在案板时,她要用葱姜料酒去掉西方人嗅不出的所谓“腥膻味”。她开始像个中国人一样调理身体,阴湿的冬日在饺子汤里多舀一勺红油,闷热的夏天喝点绿茶、吃点黄瓜,脸上爆痘,就远离羊肉、荔枝等上火的食物。
在扶霞看来,西方人欣赏中餐,最大的障碍是口感。他们觉得鹅肠、毛肚难以下咽,海参恶心至极,拿着骨瘦如柴的飞禽脖子,费好大工夫就为了扯下几丝肉,或者像啮齿动物一样啃一堆爪子,再吐出小小的骨头和趾甲,简直是疯了。
“像毛肚、鸡爪,我真的花了好几年适应。”扶霞坦白,“但我现在最喜欢牛筋、花胶、海参了,软软糯糯的,好吃得不得了。”“我要培养外国人体会中国人的乐趣,改变他们的思想。”她说,毫无身为一个外国人的自觉。
2018年,扶霞的非虚构作品《鱼翅与花椒》中译本出版,将这些年的中国菜冒险之旅一一呈现——从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景,从福建的深山到迷人的扬州。那一年,她出现在美食纪录片《风味人间》中,操着一口地道的四川话,穿梭在成都菜场:“师傅,这是啥子海椒?为莫得勒个二荆条?”
一个英国人,不远万里来到中国,把中国人民的吃饭事业当作自己的事业,其中的动力,来自川菜结下的革命情谊。她会担心软嫩的红枣炖猪腩里有生长激素,酥香的油条里有化学品,膏满黄肥的大闸蟹来自飘着垃圾的池塘;会反思餐桌上的丰盛奢华,“短吻鳄的肉、小鹿柔软的鹿角、兔子的肾、掌中宝,还有猩唇……只为我们的口舌之快,多少動物要被夺取生命”。她拒绝味精,却发现崇拜的大厨都用味精,做的菜好吃得不行,只好幽默地讽谏一下:“麻婆豆腐已经那么好吃了,再加味精的话,就像把伟哥给了风流才子卡萨瓦诺,或者《金瓶梅》里的西门庆!”
这些议论,没有居高临下的“东方主义”调调,反而有一种“自己人”的感同身受,是我们共同面临的中国现实。
新版《川菜》的每一道菜,扶霞都重新实验过。“宫保鸡丁,糖酸味重了一点,芡粉多了一点;鱼香茄子是我的最爱,也调整了蒜蓉和白糖的用量。”她把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”,变成英国人精确的几匙或几克,细致拆解川菜中的每一个元素,精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。菜谱里,有扶霞对“老成都”的记忆,比如在川大附近的小面馆里,死乞白赖找老板要来的担担面配方;也有这些年在成都之外的川菜探踪,从自贡冷吃兔、南充凉粉、李庄头碗到峨眉豆腐脑、磁器口毛血旺……
这些菜,都在伦敦的厨房里完成。那是一个中式厨房,炒锅、菜刀、铲子,四川豆豉、自熬的红油和辣椒油、小作坊生产的酱油和醋,一应俱全。厨房一角还供着一位灶王爷。在中国,每年农历腊月二十三,人们要向灶神上供,用糖瓜擦擦他的嘴唇,让他上天廷美言几句。讲起这个风俗,电话中的扶霞“yeah”“yeah”个不停,“我就是这么做的”。
几个星期前,扶霞发现了一个离家不远的中国商店,有很多新鲜稀有的食材。她买到了蒜薹、冬瓜、淮山、韭菜、茭白,在疫情封城的至暗时刻,闭门做菜。她用老抽酱油画了一幅画,画上是深棕色的鲈鱼和莼菜。西晋时,苏州人张翰在洛阳做官,秋风一起,想起了老家的莼菜羹和鲈鱼脍,毅然辞官回乡。
一年没来中国了,扶霞在朋友圈隔三差五地晒着茭白肉丝、麻婆豆腐、腊肉炒蒜薹、凉拌茄子,还用自己炼的红油、自己种的小香葱、住在英国的重庆人卖的花椒油以及代替馓子脆黄豆的印度小吃——兵豆花生香味什锦,做出了一碗酸辣豆花。
这也是她的“莼鲈之思”吧。
扶霞·邓洛普
英国人,中文名邓扶霞。1994年在四川大学交流学习一年,后在四川烹饪高等专科学校学习厨艺。著有《鱼翅与花椒》等。2020年12月,菜谱《川菜》推出新版中译本。