【摘 要】
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<正>最近,欧美煎炸油生产厂商在更注重健康志向同时,赋予煎炸油更富有滋味。一般认为理想煎炸油应含饱和脂肪酸低,含油酸量极高(90％或更高),而含亚麻酸极低(低于5％)。但从煎炸
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<正>最近,欧美煎炸油生产厂商在更注重健康志向同时,赋予煎炸油更富有滋味。一般认为理想煎炸油应含饱和脂肪酸低,含油酸量极高(90％或更高),而含亚麻酸极低(低于5％)。但从煎炸油稳定性而言,含油酸60～75％为宜,含油酸极高油煎炸食品,因其滋味过于清淡,消费者可能接受,也有可能拒绝。从健康角度考虑煎炸油内脂肪酸组份之比固然重要,但若煎炸食品滋味和风味欠佳,不被消费者青睐,那么怎能期望实现其利用价值呢?
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