【摘 要】
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通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L＊值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L＊3h和L＊24h与其他食用品质的相关系数较大
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划（No.2012BAD28B03-9）, 公益性行业（农业）科研专项（No.201303083）资助
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通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L＊值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L＊3h和L＊24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分析得出用L＊24h判定类PSE鸡肉的标准是L＊24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20%,其品质特点是L＊24h≥55,pH24h〈5.73,蒸煮损失〉18.74%,离心汁液损失〉27.42%,解冻汁液损失〉11.42%,汁液损失〉2.15%。用L＊3h预
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