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面制品在高温熟制过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。研究了煮、蒸、油炸、焙烤、膨化这五种熟制方法对面制品中丙烯酰胺含量的影响。面制品在煮、蒸、油炸、焙烤、膨化这五种熟制方式下,面制品达到熟制时,所受的温度越高,水分含量降低,产生丙烯酰胺的量越多。熟制方式对面制品中丙烯酰胺含量影响的大小顺序依次是焙烤、油炸、膨化、蒸、煮。