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[目的]利用质构仪测定腊八豆的硬度和咀嚼性，并研究其与感官品质的相关性。[方法]采用 P/100、P/2、A/LKB-F和 A/BE等四种探头分别对腊八豆进行下压、穿刺、剪切和批量压缩试验。利用打分法中的九点标定法对腊八豆进行感官评价。以批量压缩测试指标咀嚼性为自变量，感官评价指标硬度为因变量，进行模型拟合，得到了腊八豆的感官硬度预测模型。[结果]腊八豆的理想测试参数为探头 A/BE，测试速度1.0 mm/s，压缩量为70%，其咀嚼性与感官评价硬度之间存在极显著相关性（r=0.92，P〈0.01）。[结论