【摘 要】
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以罗非鱼鱼皮为原料,考察碱液浓度、浸泡时间、漂烫温度及漂烫时间对风味鱼皮品质的影响.结果表明:采用1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂1
【机 构】
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福建技术师范学院食品与生物工程学院
【基金项目】
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福建省高等学校服务产业特色专业(食品科学与工程,闽教高[2016]24号).
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以罗非鱼鱼皮为原料,考察碱液浓度、浸泡时间、漂烫温度及漂烫时间对风味鱼皮品质的影响.结果表明:采用1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂10 s后入放0~5℃水中快速冷却,去鳞、漂洗,获得的鱼皮口感爽脆、品质佳;最佳泡椒风味鱼皮工艺配方为(按100 g鱼皮的添加量):3.0 g姜汁、3.0 g花椒油、2.5 g食盐、1.5 g味精、2.0 g白糖、2.0 g麻油、3.0 g泡椒;最佳香辣风味鱼皮工艺配方为(按100 g鱼皮的添加量):3.0 g姜汁、5.0
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