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本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响，并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响，旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示，葡萄球菌（M1、M14）和乳酸杆菌（PED、STR）单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味，混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现，烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化，pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵