【摘 要】
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研究在不同pH值下,金属离子(Ca++、Mg++、Na+)对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,对相同离子,菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前,随着pH值的增大而降低,在等电
【机 构】
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天津商学院食品科学与工程系,天津,300400
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研究在不同pH值下,金属离子(Ca++、Mg++、Na+)对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,对相同离子,菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前,随着pH值的增大而降低,在等电点之后,随着pH值的升高而增大;在等电点处,其溶解性和持水性最低.对不同离子在不同pH值条件下,对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Mg++>Ca++>Na+.与大豆蛋白相比,菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好,但持水性好于大豆蛋白.在碱性条件下,菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好.在高离子浓度(0～0.8mol/L),其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好.
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