【摘 要】
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肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)是重要的风味物质,是影响鸡肉品质的重要因素之一.IMF可以切断肌纤维束间的交联结构,同时对咀嚼过程中的肌纤维断裂有利,从而提高肉的嫩度.
【机 构】
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云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201;云南农业大学动物营养与饲料重点实验室,云南昆明650201;云南农业大学动物科学技术学院,云南昆
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肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)是重要的风味物质,是影响鸡肉品质的重要因素之一.IMF可以切断肌纤维束间的交联结构,同时对咀嚼过程中的肌纤维断裂有利,从而提高肉的嫩度.为探究IMF含量与过氧化物酶体增殖物激活受体γ(Peroxisome proliferator activated receptor γ,PPARγ)基因及肝脏脂肪酸结合蛋白(Fatty acid-binding protein,L-FABP)基因的表达量关系,试验以镇沅瓢鸡和盐津乌骨鸡为研究对象,在相同饲养条件下于300日龄进行屠宰(公母各半),分别测定肌肉组织中IMF含量以及PPARγ mRNA和L-FABP mRNA表达量,并进行相关性分析.结果 显示:①镇沅瓢鸡胸肌和腿肌IMF含量显著高于盐津乌骨鸡胸肌和腿肌;两种鸡腿部肌肉IMF含量均显著高于胸部肌肉.②不同鸡种间显示,盐津乌骨鸡胸肌中PPARγ mRNA及L-FABP mRNA表达水平高于镇沅瓢鸡,差异极显著(P＜0.01);镇沅瓢鸡腿肌中PPARγmRNA及表达水平低于盐津乌骨鸡,差异显著(P＜0.05),而L-FABP mRNA表达水平极显著高于盐津乌骨鸡(P＜0.01).研究结果表明:相同饲养条件下的镇沅瓢鸡肉品质优于盐津乌骨鸡,且PPARγ基因及L-FABP基因对肌内脂肪的合成起关键作用.
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