蛋清肽的制备与功能研究

来源 :中国食品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhangshuai824

【摘要】

：

本实验选用胰蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,并测定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力.本实验测得蛋清肽吸水能力为0.67g/g,比冻干蛋清吸水能力0.25g/g表现出了比较强的

【作者】

：

麻慧戚海林

【机构】

：

兰州理工大学生命科学与工程学院

【出处】

：

中国食品工业

【发表日期】

：

2015年9期

【关键词】

：

蛋清肽冻干蛋清吸油起泡性 Egg white peptide freeze-dried egg white oil absorption foami

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本实验选用胰蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,并测定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力.本实验测得蛋清肽吸水能力为0.67g/g,比冻干蛋清吸水能力0.25g/g表现出了比较强的吸水能力;蛋清肽和冻干蛋清均有很强的吸油能力分别是2.67mL/g和1.33mL/g;蛋清肽及冻干蛋清只有溶解于水才能发挥其起泡功能,而其在酸性条件下的起泡能力及起泡稳定性都比较强.

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