【摘 要】
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采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标.研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 9光参肉糜中风味酶用量l 200 U/g蛋
【机 构】
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浙江海洋学院食品与医药学院 浙江舟山316000渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁锦州121013;
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采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标.研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 9光参肉糜中风味酶用量l 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4h、蒸馏水2 500 mL.用该工艺制备的光参酶解液中相对分子质量100～1 000的寡肽约占水解产物85％.光参酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量25％、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 mL/min,由该工艺参数制备的光参蛋白粉各特性指标较好,呈白色粉状,吸湿性较强;光参蛋白粉同某市售品牌蛋白粉相比,蛋白质、脂肪和碳水化合物略低,而活性物质皂甙及Na、Ca、Fe等矿物元素含量较高,具备较强的商品开发潜力.
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