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本文中介绍了各种肉品的色泽和腌制剂(硝酸盐及亚硝酸盐类、腌制温度及时间、食盐、pH值、色素、光),热处理,抗氧化物(维生素C、烟酰胺、维生素E、自由基终止剂、鳌合剂、肌肽)以及包装物等各种因素对肉品色泽的影响以及肉品的发色、护色、防色的一些常用方法.
肉品的发色、护色与防色
【摘 要】
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本文中介绍了各种肉品的色泽和腌制剂(硝酸盐及亚硝酸盐类、腌制温度及时间、食盐、pH值、色素、光),热处理,抗氧化物(维生素C、烟酰胺、维生素E、自由基终止剂、鳌合剂、肌
【机 构】
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乌鲁木齐市疾病预防控制中心,新疆大学化学化工学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2005年10期
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