【摘 要】
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为改善纤维素对面团品质的不利影响,将薯渣纤维素(sweet potato residue cellulose,SPRC)进行超微粉碎,并与小麦粉重组制备面团,研究超微粉碎薯渣纤维(ultrafine pulverized
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学工程技术学院
【基金项目】
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重庆市科委民生专项一般项目(cstc2015shmszx0367),重庆市社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx0113,cstc2015shms-ztzx80013)
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为改善纤维素对面团品质的不利影响,将薯渣纤维素(sweet potato residue cellulose,SPRC)进行超微粉碎,并与小麦粉重组制备面团,研究超微粉碎薯渣纤维(ultrafine pulverized sweet potato residue cellulose,UP-SPRC)添加量(质量分数,0%、5%、7%、9%、11%)对面团糊化特性、热机械学性能、拉伸特性以及动态流变学特性的影响。结果表明,与小麦面团相比,UP-SPRC重组面团的品质变差;但与添加5%的普通薯渣纤维(comm
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