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系统介绍和分析了超高压处理对果蔬颜色品质的影响，包括对果蔬中典型的天然呈色物质的影响，对与颜色变化相关的酶及酶促反应的影响，以及对引起颜色劣变的非酶反应影响的研究现状，并分析了这一领域的发展趋势。
超高压对果蔬颜色品质影响的研究进展
【摘 要】
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系统介绍和分析了超高压处理对果蔬颜色品质的影响，包括对果蔬中典型的天然呈色物质的影响，对与颜色变化相关的酶及酶促反应的影响，以及对引起颜色劣变的非酶反应影响的研究现状
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2010年5期
【基金项目】
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国家自然科学基金——极端高静压钝化多酚氧化酶分子机制研究(30972067);国家“863“计划重点课题——食品非热加工技术与设备(2007AA100405);中国农业大学科研启动基金(2007051)
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