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番茄红素含有多个共轭双键，所以其稳定性较差，易受外界环境影响而导致化学结构破坏。分析不同外界条件如光照、温度、金属离子、抗氧化剂、糖类等对番茄红素乳状液稳定性的影响。结果表明：光照、温度均影响番茄红素的稳定性，紫外光及高温影响较大；金属离子尤其是Cu2＋，Ca2＋对其稳定性有破坏作用；VE、茶多酚、天然糖类等添加剂可以提高其稳定性。因而番茄红素在贮存过程中应避光、低温，可适当加入添加剂以提高其稳定性。