优质肉牛是生产特级牛肉（日本A级、美国特级、欧洲特级、我国高档）的基础，而要培育（饲养）出优质肉牛必须依据肉牛自身因素和环境条件，只有两个条件都具备并协调一致时才能达到理想的效果。
　　一、肉牛自身因素
　　1. 肉牛品种条件。肉牛品种在特级牛肉生产中占有比较重要的地位，因此我们要选好育肥牛的品种。我国黄牛品种有几十个，但能用来生产特级牛肉的只有体重较大（繁殖母牛体重大于400千克）的纯种牛，如秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、夏南牛、郏县红牛、新疆褐牛、中国西门塔尔牛、草原红牛等，以及用上述品种牛为母本生产的杂交牛。不同类别特级牛肉的生产对肉牛品种又有不同的要求：
　　①日本A级牛肉。肉牛品种要求：一是选用以日本黑毛和牛为父本、中国黄牛（纯种或杂交牛）为母本生产的杂交牛；二是选用西门塔尔牛、中国黄牛（纯种或杂交牛）杂交生产的F1母牛，再与日本黑毛和牛杂交生产的二代牛；三是选用我国体型较大纯种黄牛如秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等的后代。
　　②美国特级牛肉。肉牛品种要求：一是选用我国较大体型纯种黄牛如秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等的后代；二是选用以安格斯牛（红毛或黑毛）为父本、中国黄牛（纯种或杂交牛）为母本生产的杂交牛；三是选用西门塔尔牛、中国黄牛（纯种或杂交牛）杂交生产的F1母牛，再与安格斯牛杂交生产的二代牛。
　　③欧洲特级牛肉。肉牛品种要求：一是选用以引入品种牛如利木赞牛、夏洛来牛或德国黄牛为父本，中国黄牛（纯种或杂交牛）为母本生产的杂交牛；二是选用西门塔尔牛、中国黄牛（纯种或杂交牛）杂交生产的F1母牛，再与利木赞牛、夏洛来牛或德国黄牛杂交生产的二代牛。
　　④我国高档牛肉。肉牛品种要求：一是选用我国较大体型纯种黄牛如秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等的后代；二是选用以日本黑毛和牛、安格斯牛（红毛或黑毛）、利木赞牛、夏洛来牛或德国黄牛为父本，中国黄牛（纯种或杂交牛）为母本生产的杂交牛；三是选用西门塔尔牛、中国黄牛（纯种或杂交牛）杂交生产的F1母牛，再与日本黑毛和牛、安格斯牛、利木赞牛、夏洛来牛或德国黄牛杂交生产的二代牛。
　　2. 架子牛条件。当育肥牛的品种确定后，在品种内选择好的架子牛也很重要。架子牛质量的优劣往往是育肥牛能否达到育肥目标和获得较好饲养效益的关键因素之一。
　　①年龄条件。架子牛的年龄和育肥过程中牛的增重速度、饲料利用率、饲养效益有密切关系。8～24月龄是牛的生长旺盛期，因此，不论生产哪种类型的特级牛肉，都应选择8～18月龄的架子牛进行育肥。架子牛的年龄也影响牛肉的质量，年龄越大则牛肉的质量越差，笔者建议在生产日本A级牛肉时肉牛的育肥结束时间为和牛杂交一代30月龄、杂交二代36月龄，生产其他特级牛肉时育肥结束时间为30月龄。
　　②性别条件。架子牛的性别与育肥过程中牛的增重速度、饲料利用效率、饲养效益、体内脂肪沉积量等都有非常密切的关系。公牛在育肥过程中增重速度、饲料利用率明显好于去势公牛（分别提高7%～9%、8%～10%）；去势公牛育肥后体内脂肪沉积量、牛肉质量、饲养效益显著好于公牛（分别提高150%～160%、100%～200%、50%～80%）。生产欧洲特级牛肉时要选择公牛育肥，生产其他特级牛肉时要选择去势公牛育肥。
　　③体重条件。架子牛开始育肥时体重最好不少于200千克（不能选大年龄小体重牛）。肉牛育肥结束体重会影响牛肉肉块的重量，育肥结束体重越大，肉块重量越重，牛肉的售价就越高，养牛者和肉牛屠宰户的收益也越高。生产日本A级牛肉时育肥结束体重要不少于600千克，生产其他特级牛肉时育肥结束体重要不少于580千克。肉块重量的要求如下：牛柳（里脊）2千克、西冷（外脊）5千克、撒拉伯尔（S特外）11千克、眼肉5千克、上脑4千克、S腹肉1.8千克。据测定牛柳、西冷、撒拉伯尔的重量分别占肉牛屠宰前体重的0.8%、2.1%、3.5%，因此，没有较大的育肥结束体重就生产不出高价的牛肉块，这也是生产优质肉牛不能选择华南、西南地区黄牛的原因，该地区黄牛育肥结束体重一般都达不到580千克。
　　④体质、外形条件。肉牛的育肥过程较长，没有强壮的体质是达不到体重目标和不能提供安全可靠、清洁卫生的牛肉。肉牛的外形与其生产性能也有非常密切的关系，“两头尖中间大的枣核形”、“去势公牛母牛头形”、“凹背形”、“身躯低矮圆筒形”的架子牛均不能有效生产出优质肉牛；“体躯长方形”、“体高长圆形”才是架子牛的理想外形。
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