【摘 要】
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研究了感胶离子序对高剪切力作用溶液中面筋聚集时间和面筋强度的影响。采用面筋聚集仪（GPT）评价两种面粉（蛋白质含量分别为15.1%,10.6%）。感胶离子序阴离子包括NaF、NaCl、NaBr
【机 构】
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圭尔夫大学食品科学系,布拉本德食品部门,米兰大学分子农业科学系,不详
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研究了感胶离子序对高剪切力作用溶液中面筋聚集时间和面筋强度的影响。采用面筋聚集仪（GPT）评价两种面粉（蛋白质含量分别为15.1%,10.6%）。感胶离子序阴离子包括NaF、NaCl、NaBr、NaI和NaSCN,浓度范围从0.1 M到1 M,阳离子包括KCl、NaCl、NH4Cl、MgCl2和CaCl2,浓度范围从0.0625 M到1 M。该仪器将高剪切力作用于面粉/盐溶液,测量面筋形成的扭矩和聚集时间。聚集时间符合感胶离子序的顺序,在盐浓度〈0.3 M时影响较小,在盐浓度较高时差异增大,且随着盐浓度的
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