【摘 要】
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糖果挂糖衣是在成份不同的核果表面制成一层紧密糖壳的过程,是生产糖制品最古老的一项技术.早在古罗马时代,就曾有在果仁或坚果表面涂裹糖衣来制造糖果的文献记载.在阿拉伯和
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糖果挂糖衣是在成份不同的核果表面制成一层紧密糖壳的过程,是生产糖制品最古老的一项技术.早在古罗马时代,就曾有在果仁或坚果表面涂裹糖衣来制造糖果的文献记载.在阿拉伯和古埃及的早期文明中,这项技术也为人们所知晓.最早期的制造方法是使用圆形盘,盘的中心底部逐渐凹深,盘用链条吊在横梁上,下面是火或炉子,操作者摇动盘子以使果仁一边滚动,一边被裹上稀蜜汁或糖汁,或裹附上面粉以加快干燥.在十九世纪进入机械化作业以前,这种生产方法几乎没有变化.现代化生产所依据的原理基本上同罗马时代是相同的,只是生产更快捷,并且糖衣的成份得到改进.精选出来的核果首先要包裹糖衣,为了防止组份渗出并使表面光滑,其在盘中要有力地滚动,然后裹上几层浓度不同的砂糖糖浆,最后形成光亮层.转盘的转速依所生产的产品类型而定,并通以一定量的空气使末完全制好糖衣的核果表面加速干燥.使用传感器监测排出的空气温度,来判断干燥的进程.对糖衣成形的控制是通过测量糖衣层的平均重量增加量来实现的.
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