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本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性,加抗氧化剂控制氧含量两方面防止酶促褐变,研究其贮藏过程中褐变度的变化规律,通过L9(33)正交试验研究影响百合酶促褐变的几个因素,结果显示显著性影响因素是热烫灭酶,其次是调节pH值,再次是加抗氧化剂.
百合在加工储藏过程中的褐变控制研究
【摘 要】
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本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性,加抗氧化剂控制氧含量两方面防止酶促褐变,研究其贮藏过程中褐变度的变化规律,通过L9(33)正
【机 构】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌大学食品科学教育部重点实验室
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2005年5期
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