目的 探讨不同温度条件下,热加工对牛乳中主要过敏原潜在致敏性的影响.方法 将α-乳白蛋白与β-乳球蛋白经不同的加热条件处理后,用间接ELISA检测上述2种过敏原蛋白IgG的结合能力的变化.结果 热处理后的α-乳白蛋白的IgG结合能力呈上升趋势;但经60～75℃热处理的α-乳白蛋白均比未加工的抗原性低,经60℃热处理的α-乳白蛋白的IgG结合能力下降幅度最大,下降比例为40％;经80℃热处理的α-乳白蛋白IgG结合能力大于未处理的αc-乳白蛋白.热处理对β-乳球蛋白的IgG结合能力的影响与α-乳白蛋白相反:在60～80℃热加工条件下,β-乳球蛋白的抗原性随着温度的升高,抗原性逐渐减小,且经80℃加热处理的β-乳球蛋白的IgG结合能力最低,但仍然大于未加工的β-乳球蛋白的IgG结合能力.结论 热加工能改变α-乳白蛋白和β-乳球蛋白IgG结合能力,进而改变致敏性.