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从16株乳酸菌中筛选出三株高产胞外多糖菌种，分别为嗜热链球菌S7和保加利亚乳杆菌L6及LTM，应用苯酚一硫酸法测定其胞外多糖的产量分别为56．25、51．53、51．48mg／L，产量相对较高且稳定。利用菌株S7、L6和LTM制作农家干酪的研究表明，以感官评定值为主指标，结合农家干酪的含水量、蛋白质含量和硬度进行分析，确定当稀奶油添加量为5.2％、72℃热处理15min、氯化钙添加量为O．01％时，生产的农家干酪品质最佳。