检测啤酒中添加维生素E和C对ESR迟滞时间(lag time)的影响

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【摘要】

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电子自旋共振(ESR)技术已经用于分析象维生素E和C之类物质对啤酒风味稳定性的影响.本研究的目的是考察啤酒不同生产阶段中添加维生素对迟滞时间(lag time)的影响.在麦汁冷却

【作者】

：

靳纪培李崎

【机构】

：

江南大学生物工程学院,214122

【出处】

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啤酒科技

【发表日期】

：

2007年8期

【关键词】

：

抗坏血酸 α-维生素E 啤酒电子自旋共振(ESR) 迟滞时间

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电子自旋共振(ESR)技术已经用于分析象维生素E和C之类物质对啤酒风味稳定性的影响.本研究的目的是考察啤酒不同生产阶段中添加维生素对迟滞时间(lag time)的影响.在麦汁冷却后添加维生素观察到迟滞时间最长;较低pH值下使用抗坏血酸有助于提高迟滞时间;维生素E在起始pH条件下使用量超过4 mg/L或者维生素C在较低pH下使用量超过30 mg/L时,迟滞时间(lag time)均长于100 min.

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