【摘 要】
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从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件(温度、压力、加热面积)对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明:随着压力的升高(0.1~0.5 MPa
【机 构】
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重庆第二师范学院生物与化学工程系,重庆第二师范学院食品安全与营养研究所,重庆德庄农产品开发有限公司
【基金项目】
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重庆市应用开发计划项目(cstc2014yykf A80009);重庆市教委科学技术研究项目(KJ1401418);重庆第二师范学院创新团队计划项目(KYC-cxtd03-20141002)
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从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件(温度、压力、加热面积)对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明:随着压力的升高(0.1~0.5 MPa),L*和b*值分别上升24.2%和19.9%(P<0.05),0.5 MPa压力下样品旋光度较常压(0.1 MPa)时下降13.2%,当压力高于100 MPa时,L*和b*值则显著低于0.1~0.5 MPa,表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比,0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味,并且获得较高的感官分值。相比压力,加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响(P>0.05)。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。
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