【摘 要】
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大米具有较高的营养价值,是我国最主要的粮食作物之一.但在储藏过程中,大米易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象,制约了大米食品的发展.冷冻是延缓大米变质的有效
【机 构】
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哈尔滨工业大学化工与化学学院,黑龙江哈尔滨,150090
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大米具有较高的营养价值,是我国最主要的粮食作物之一.但在储藏过程中,大米易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象,制约了大米食品的发展.冷冻是延缓大米变质的有效手段,冷冻温度对冷冻米饭的感官特性、水分含量以及淀粉老化有着重要影响;冷冻速率与米饭的质构特性以及米饭的凝沉密切相关;在生产过程中,生产方法、蒸煮工艺、干燥方法以及添加剂都可以影响和改善冷冻米饭的品质.本文综述了冷冻温度,冷冻速率以及生产工艺等对冷冻米饭品质的影响,以期为大米的品质改良、延长大米食品的货架期提供思路,最后对我国冷冻米饭的发展前景进行了展望.
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