【摘 要】
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为蛋清粉的起泡功能,采用中性蛋白酶水解蛋清蛋白以提高蛋清粉的起泡功能。采用单因素试验分析酶法提高蛋清粉起泡功能的影响因素。结果表明,酶法提高蛋清粉起泡功能的较适水
【基金项目】
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国家蛋鸡产业技术体系专项资金资助(CARS-41-K25)
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为蛋清粉的起泡功能,采用中性蛋白酶水解蛋清蛋白以提高蛋清粉的起泡功能。采用单因素试验分析酶法提高蛋清粉起泡功能的影响因素。结果表明,酶法提高蛋清粉起泡功能的较适水解条件为:pH值7.0、酶添加量1000U/g、水解时间75min、水解温度37℃。与原工艺相比,蛋清粉起泡力由38.22%提高至93.19%,泡沫稳定性由84.95提高至105.19。
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