【摘 要】
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探讨超声辅助氯化钙（CaCl2）浸泡处理牛肉,以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透,提高嫩化效果。采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,建立超声辅助CaCl2浸泡处理对
【机 构】
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西北农林科技大学动物科技学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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农业部公益性行业专项（nyhyzx07-035）,国家科技支撑计划-农林动物育种专项（2006BAD01A10-3）,陕西省“13115”科技创新工程（2007ZDCY-01）
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探讨超声辅助氯化钙（CaCl2）浸泡处理牛肉,以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透,提高嫩化效果。采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,建立超声辅助CaCl2浸泡处理对牛肉嫩度影响的响应模型,对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析,并对超声处理的肉样作石蜡切片染色,测定肌纤维间距和直径,进行嫩化效果比较。结果表明：响应模型的拟合度高,试验误差小,该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测;超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl
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