脂肪几乎是天然食物中唯一能提供香味成分的，所以备受欢迎。另一方面，过多脂肪对健康的损害堪称最大，所以非常让人纠结。
　　
　　脂肪主要成分是各种脂肪酸。各种脂肪酸分子结构、理化性质和食物来源不尽相同，更关键的是，它们对身体健康的作用有好有坏。已经发现并证明，其中营养价值极小、健康危害很大（是不是够坏？）的脂肪酸主要有两类，一类是碳链较短的饱和脂肪酸，如棕榈酸（C16:0）、豆蔻酸（C14:0）和月桂酸（C12:0）；另一类是反式脂肪酸（主要是反式油酸）。前者存在于天然食物中，如棕榈油、椰子油、奶油、猪油等；后者在天然食物中极少，主要来自一种食用油加工技术——氢化油。这些坏脂肪酸的共同危害是增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压的患病危险。反式脂肪酸的坏处还可能包括危害胎儿发育、增加患癌风险、增加患糖尿病风险等。
　　氢化油已经在食品加工业广为应用，其用量远超普通豆油、花生油等。凡食品标签配料表中标注“食用植物油”、“精炼植物油”、“植物油脂”、“氢化植物油”、“起酥油”、“植物奶油”等，一句话，就是没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。
　　
　　【TIPS】
　　反式脂肪酸的藏身之所
　　一般地，下列食品基本都添加氢化油及较多反式脂肪酸：
　　饼干、脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麦面包等；
　　方便面、油炸食品，如麻花、油条、汉堡、月饼等；
　　油炸零食，如膨化食品、薯条薯片、江米条等；
　　各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或草莓派等；
　　各色糕点，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夹心饼等；
　　各种以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等；
　　一部分餐饮店用氢化油烹制油炸菜肴；
　　超市出售的各种现场制作的油炸食品，如炸油条、麻花、丸子等。
　　总结一下，只要是含油较多的食品，不论是油炸的，还是添加的油，几乎都含有反式脂肪酸——只有你自己家制作的食物可以除外。
　　另外，少数加工食品，如饼干等，虽然没有使用氢化油，但使用棕榈油，甚至是椰子油，结果同样是不健康的。有些餐饮店烹调油炸菜肴时，虽然没有使用氢化油，但普通植物油经反复加热亦会生成较多反式脂肪酸，换汤不换药。