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目的为提高餐饮业食品卫生安全，探讨在餐饮业生产加工中建立HACCP体系。方法以中型饭店猪肉卤水拼盘的制售过程为研究对象，采用食品法典委员会（CAC）1997年修订的《HACCP体系应用指南》方法进行。结果通过危害因素分析，确定关键控制点为接收原辅料、食品的卤制与冷藏，并分别制定便于监控的关键限值，确定了监控的对象、方法、人员和频率，提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施。结论研究表明，可将所有餐饮业的加工产品分类，建立每一类产品的HACCP体系，使餐饮业的食品生产过程中的危害因素降到最低。